«Eine Portion Härzbluet, bitte!»

Lorenz Schuler, seine Frau Andrea und seine Schwester Franziska suchten nach einer Liegenschaft mit genügend Platz und Umschwung. «Ich wünschte mir schon immer ein Haus mit einem möglichst grossen Dach», erzählt der 55-Jährige.

Fündig wurden sie in einem ehemaligen Bauernhaus in Büren zum Hof (BE), das seit 1971 nicht mehr landwirtschaftlich genutzt wurde. Gemeinsam kauften sie die Liegenschaft und begannen, sie Schritt für Schritt mit neuem Leben zu füllen.

Seit dem Einzug 2008 wird immer wieder gebaut, saniert und umgenutzt. Zunächst entstand eine Praxis für Andrea Schuler. Anfangs arbeitete sie als Physiotherapeutin, heute bietet sie ein ganzheitliches Gesundheitsangebot an und führt ihre eigene Praxis «gesund und robust» im Bauernhaus. Aus dem ehemaligen Schweinestall wurde später eine Backstube, aus dem Kuhstall die heutige Pastamanufaktur und aus dem Keller ein kleines Eventlokal. Erst kürzlich kam im ausgebauten Heustock zusätzlicher Arbeits-, Logistik und Lagerraum hinzu.

Die Idee zur Manufaktur entstand aus dem Wunsch nach mehr Freiheit und Selbstbestimmung.

«Ich hatte einen superspannenden Job in einer Führungsposition. Trotzdem wurde der Wunsch immer grösser, eigene Projekte zu entwickeln und direkt umzusetzen. Es reizte mich, Ideen eigenständig zu verwirklichen und ohne lange Entscheidungswege Realität werden zu lassen», sagt Lorenz Schuler. «Heute bin ich immer wieder berührt und stolz, wenn ich bei einem Vertriebspartner unsere eigene Pasta im Regal sehe.» Ähnlich ging es seiner Schwester Franziska, die damals als Eventmanagerin tätig war.

Sie suchten beide nach einer Berufung statt bloss einem Beruf. Ideen schnell, intuitiv und mit viel Härzbluet umsetzen zu können, stand dabei im Vordergrund.

Bevor 2018 die ersten Teigwaren durch die Matrizen gepresst wurden, begann die Geschichte von Härzbluet-Pasta mit der Beratung und dem Vertrieb von Backöfen und Zubehör fürs traditionelle Lebensmittelhandwerk. Seit 2013 sind sie Partner von Häussler und Feuerring und beraten ihre Kundschaft bis heute beim Kauf und bei der Nutzung von Backöfen, Teigknetmaschinen, Pastamaschinen oder Feuerringen.

Der Aufbau des Betriebs erfolgte bewusst langsam. «Es wartet niemand darauf, dass noch jemand Teigwaren produziert», sagt Schuler rückblickend. Deshalb arbeiteten die Geschwister lange weiterhin in Teilzeit. «So konnten wir immer ruhig schlafen», sagt Franziska.

Heute bilden die Geschwister das Herzstück der Manufaktur. Dass die Zusammenarbeit auch beruflich so gut funktioniert, sei alles andere als selbstverständlich. «Umso mehr schätzen wir es, dass es so gut klappt», sagt Franziska Schuler.

Während Lorenz Schuler vor allem für die Produktion und die Zusammenarbeit mit Produzenten verantwortlich ist, bringt Franziska ihre kreative Seite in den Betrieb ein. Von der Gestaltung der Etiketten über Veranstaltungen bis hin zur Strukturierung der Betriebsabläufe tragem viele Bereiche der Manufaktur ihre Handschrift.

Andrea Schuler führt auf dem Hof ihre Praxis für ganzheitliche Gesundheit «gesund und robust» und unterstützt den Familienbetrieb dort, wo sie gebraucht wird.

Komplettiert wird das Team durch sechs Mitarbeitende aus der Region, die stundenweise beim Abpacken und Etikettieren der Teigwaren mithelfen.

Ihr Wissen behalten die Schulers aber nicht nur für sich. In Workshops rund ums Brotbacken und die Pastaherstellung öffnen sie regelmässig ihre Türen und geben ihre Erfahrung weiter.

Die Idee der Lohnproduktion entstand aus der einfachen Beobachtung, dass immer mehr kleinere Hofläden und Direktvermarkter zwar über eigene Rohstoffe wie Dinkel, Hartweizen oder über Eier aus eigener Produktion verfügen, jedoch weder die Infrastruktur noch das Know-how haben, um daraus qualitativ hochstehende und marktfähige Teigwaren herzustellen.

Denn so romantisch Pasta-Handwerk auch klingt: Ohne die richtige Maschine bleibt der Traum schnell im Mehlstaub stecken oder reisst ein Loch ins Portemonnaie. Eine leistungsfähige Teigwarenmaschine, die in vernünftiger Zeit auch grössere Mengen produzieren kann, kostet schnell rund 40’000 Franken. Für kleinere Produzenten, Hofläden oder Direktvermarkter ist eine eigene Produktionsanlage wirtschaftlich kaum realisierbar. Härzbluet schliesst diese Lücke.

Ab einer Mindestmenge von 30 Kilogramm pro Sorte übernehmen die Schulers die gesamte Verarbeitung bis zur fertigen Pasta – auf Wunsch lose oder inklusive Verpackung und Etikettierung. Die Rohstoffe kommen teilweise von den Auftraggebern selbst, andere beziehen Mehl und Zutaten über das Netzwerk der Familie Schuler.

Produziert wird bewusst in überschaubarem Rahmen. An ein bis zwei Tagen pro Woche laufen die Maschinen, in der Vorweihnachtszeit sogar an drei. «Etwa 300 Kilogramm Pasta produzieren wir an einem Produktionstag», sagt Schuler. Über das Jahr hinweg verarbeitet die Manufaktur rund 12 bis 14 Tonnen Getreide.

Heute werden regelmässig Kundenaufträge produziert und die Lohnproduktion hat sich zu einem wichtigen Standbein entwickelt. Teigwaren nach individuellen Rezepturen gehören längst zum Alltag. Und wenn jemand mit einer besonderen Idee anklopft, tüfteln die Schulers so lange an der Mischung, bis Konsistenz, Geschmack und Form stimmen. Auf Wunsch übernimmt die Manufaktur dabei auch Verpackung, Etikettierung und die Gestaltung der Etiketten.

Die kreative Handschrift des Betriebs zeigt sich besonders bei den Eigenkreationen. «Härzli», «Blüemli», «Trumpetä» oder «Stärnli» verleihen dem Sortiment einen unverwechselbaren Charakter, ergänzt durch saisonale Zusätze mit Safran, Alpenchili, Gartenkräutern oder Bärlauch. Denn am Ende steckt in jeder Portion nicht nur Mehl, Wasser und Eier, sondern vor allem eine gute Portion Härzbluet.

Das Kleingedruckte

Der Aufbau der Manufaktur verlief nicht ohne Stolpersteine.

Woher bekommt man plötzlich mehrere hundert Eier pro Produktionswoche? Welche Angaben gehören auf eine Etikette? Welche gesetzlichen Vorgaben müssen erfüllt werden, damit ein Produkt überhaupt verkauft werden darf? Besonders anspruchsvoll war der Weg zur Biozertifizierung.

«Hol dir mal als Greenhorn eine Biozertifizierung», sagt Schuler und lacht. «Das ist alles andere als einfach.» Vieles haben sie nach dem Prinzip Learning by Doing gelernt. Und manchmal brauche es neben Fleiss und Geduld eben auch einfach das nötige «Schwein».

Während die meisten Teigwarenhersteller auf importiertes Getreide zurückgreifen, setzt Härzbluet bewusst auf Schweizer Hartweizen aus der Altbachmühle im Fricktal – trotz des deutlich höheren Einkaufspreises. Auch bei den Eiern wird auf Qualität gesetzt: Die regional bezogenen Eier kosten im Einkauf natürlich mehr als ein Industrie-Ei aus dem Ausland. Regionalität ist für die Familie Schuler keine Werbebotschaft, sondern gelebte Überzeugung.

https://haerzbluet-pasta.ch/