Kann Tiere essen ethisch sein?

Sie sagten alle dasselbe. Immer wieder: Es geht nicht. Und er sagte immer wieder: Doch. Es geht. Adrian Hirt hatte die Vision einer Wurst – einer, die alles erfüllt, was eine Cervelat auch kann. Sie lässt sich kalt essen, kochen und braten. Anders als die typische Schweizer Wurst sollte sie aber keine Konservierungsmittel wie Pökelsalz, Phosphate oder dergleichen enthalten. Genau das sei unmöglich, hiess es in der Branche.

Nach langem Ausprobieren, der Zusammenarbeit mit Metzgern aus aller Welt und dem renommierten Sensoriker Patrick Zbinden steht Hirt nun in seinem kleinen Lokal in der Churer Altstadt. Hinter ihm ein Kühlregal mit Würsten: mit den gleichen Eigenschaften wie die Cervelat, aber ohne Konservierungsstoffe. Dafür nur aus Rindfleisch – warum das entscheidend ist, wird später klar.

Wenn alle sagen, es gehe nicht, reizt es den 41-jährigen Hirt umso mehr, es zu schaffen.

Das war schon vor zwölf Jahren so. Der junge Mann war Chemielaborant und studierte später Lebensmitteltechnologie. Er hätte daraufhin in einem Lebensmittelkonzern arbeiten und viel Geld verdienen können. Dann las er, dass wir heute nur noch 8 Prozent unseres Einkommens für Essen ausgeben, aber 12 Prozent fürs Gesundheitssystem. Da wollte er nicht mitmachen. Er wollte nicht in eine Lebensmittelbranche einsteigen, die günstiges, ungesundes Essen herstellt, das die Menschen krank macht.

Mit einem Darlehen von seinem Neni – bündnerisch für Grossvater – hat er 2013 als Einzelfirma gestartet. Er wollte Trockenfleisch und -würste herstellen. Aus Rindfleisch aus den Bündner Bergen. Ganz ohne Zusatzstoffe. Was alle als unmöglich einschätzten, funktionierte. Mittlerweile beliefern ihn 80 Bauern aus den Bergregionen des Kantons Graubünden mit dem Fleisch ihrer Kühe.

Den Sommer über sind ihre Tiere Tag und Nacht draussen und fressen auf den Alpweiden. Im Winter bekommen sie Heu und Grassilage und bewegen sich in ihren Laufställen. Sie bekommen kein Kraftfutter, sprich: kein Getreide oder Ölsaaten. Ihnen wird kein menschliches Essen verfüttert, was unter «Feed no Food» zusammengefasst wird. Sie stehen also nicht in Ernährungskonkurrenz mit den Menschen.

Anders als Schweine und Geflügel, die für ihre Ernährung Lebensmittel brauchen, die wir Menschen auch direkt essen könnten. Rund 75 Prozent der weltweit produzierten Soja beispielsweise werden für die Nutztierfütterung verwendet, insbesondere für Schweine und Geflügel, wie das Sojanetzwerk Schweiz schreibt. Hirt benutzt deshalb kein Schweinefleisch für seine Würste – oder nur ganz wenig, von Alpschweinen, die Molke aus der Käseherstellung fressen und somit im natürlichen Kreislauf eingebunden sind.

Ansonsten vertritt er die Meinung, dass der Konsum von Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch aus Weidehaltung oder Wild jenem von Schweinen und Poulets immer vorzuziehen sei. Und er sagt, dass das Argument, Rindfleischproduktion brauche viel Wasser, in den meisten Fällen nicht stichhaltig sei. «Es regnet ja ohnehin auf die Alpweiden, und das Gras für die Kühe wächst automatisch», sagt er.

Zudem setzt er auf Nose-to-Tail. Nicht nur Edelstücke sollen gegessen werden, sondern das ganze Tier. Deshalb gibt es in seinem Laden auch Rindertalg, also Bratfett vom Rind, zu kaufen und als neues Produkt Garum aus Rinderherzen: eine Art vergorene Fleischsauce, die ähnlich wie Sojasauce intensiv würzig nach Umami schmeckt und zum Aromatisieren von Speisen verwendet werden kann.

Aber ist es nicht trotz allem unethisch, ein Tier zu töten, nur damit wir es essen können? «Diese Frage stellte ich mir schon häufiger. Aber für mich gehört Fleischkonsum zum natürlichen Kreislauf und hat schon immer zum Menschsein gehört.» Insbesondere, wenn es nicht in Nahrungskonkurrenz zu uns Menschen stehe. «Die Menschheit hat wohl schon immer ‹Fleisch aus Gras› gegessen.»

Heute produziert Hirt nach dieser Philosophie Trockenfleisch und Würste von knapp 300 Tieren im Jahr; davon werden rund 130 Kühe «nose-to-tail» verarbeitet. Nächstes Jahr wird er in Chur ein grosses Lokal eröffnen – sinnigerweise im «Haus zur Metzg», tatsächlich einer ehemaligen Metzgerei. In einem Haus, das bereits seit 1250 steht. Dort soll es sein «Naturfleisch», wie Hirt es nennt, zu kaufen geben. Und es soll viel zu erfahren geben über nachhaltige Fleischproduktion sowie ein kleines Bistro mit Alp- und Bergprodukten.

Bis es so weit ist, freut sich Hirt darauf, im neuen Jahr gut zu essen. Und wenn Fleisch, dann unbedingt jenes von Wiederkäuern aus Weidehaltung.

alpahirt.ch