Viel mehr als Dekoration

Was jetzt gebündelt im Regal liegt, kann die echte Winterzwiebel sein (Allium fistulosum) oder junge Speisezwiebeln (Allium cepa), früh geerntet, bevor sich die Knolle ausbildet. Beide werden im Herbst ausgesät, überwintern im Boden, vertragen Frost. Und beide sind im Frühling als Erstes da, wenn sonst erst wenig bereit ist.

Das macht sie für den Anbau attraktiv. Sie brauchen wenig, kommen mit kargen Böden zurecht und liefern in einer Lücke, in der sonst kaum etwas wächst. Die Winterzwiebel ist zudem mehrjährig: Im Garten bleibt sie einfach stehen, treibt jedes Jahr neu aus und wird mit den Jahren kräftiger. Kein Wunder, dass sie in Bauerngärten seit Jahrhunderten ihren festen Platz hat.

Anders als die Speisezwiebel, die aus den Steppenregionen Zentralasiens stammt, hat die Winterzwiebel ihren Ursprung in Sibirien. Die Winterhärte ist also keine züchterische Leistung, sondern ihr natürlicher Hintergrund. Sie wächst wild dort, wo der Winter lang und hart ist, und brachte diese Eigenschaft mit, als sie im 17. Jahrhundert über Russland nach Europa kam. Dort war die Zwiebel nicht nur Nahrungsmittel, sondern auch tief in der Volksmedizin verankert. Weltweit zählt sie zu den am längsten genutzten und am besten untersuchten Heilpflanzen überhaupt. Im alten Ägypten diente sie als Zahlungsmittel, in Asien als Medizin, in Europa als Hausmittel. 2015 wurde sie zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Der Wirkstoff Allicin entsteht erst beim Schneiden, wenn ein Enzym aktiv wird und die Zellstruktur aufbricht. Er wirkt antibakteriell und antimykotisch, am stärksten roh und frisch. Der Zwiebelsirup gegen Husten und die Zwiebelauflage bei Ohrenschmerzen sind also mehr als Folklore, es sind Anwendungen mit biochemischer Grundlage.

Von der Frühlingszwiebel lässt sich fast alles verwenden. Die hohlen, röhrenförmigen Blätter heissen Schlotten und schmecken intensiv lauchartig, der weisse Schaft ist milder und süsser. Im Sommer kommen die kugeligen Blüten dazu, ebenfalls essbar, schmecken diese süsslich und nur dezent nach Zwiebel. Wegen ihres milden Aromas wird die Frühlingszwiebel gern roh verwendet, zum Beispiel in Salaten oder Suppen. Dabei kann sie als eigenständiges Gemüse viel mehr. Gegart entfaltet sie eine eigene, feine Süsse. Wichtig dabei: Nicht zu lange kochen, sonst geht das Aroma verloren. Ein Gemüse, das vom Rand des Tellers in die Mitte gehört.