Mönchsbart fürs Kloster

Man hört: Hühner gackern. Man sieht: Geissen, die oben am Hang über die Wiese springen. Man erahnt: einen traumhaften Garten, hinter dem Spycher mit einer Verarbeitungsküche. Der Hof Murmatt in Ennetmoos liegt auf 650 Meter über Meer ‒ und sieht aus wie ein besonders gelungenes Porträt eines landwirtschaftlichen Betriebs in einem Bilderbuch.

Und es ist viel los hier oben, am Fuss des Stanserhorns, wo Anita Z’Rotz und Martin von Holzen mit ihren zwei Kindern und ihren Tieren (es sind übrigens Appenzeller Spitzhaubenhühner, die einen mit lustigem Gegacker empfangen) leben und arbeiten (die Geissen gehören den Nachbarn). Ihre Philosophie: Im Einklang mit der Natur arbeiten, nach den Richtlinien von Bio Suisse, im Rhythmus der Jahreszeiten. Ihr Gemüse wächst ohne künstliche Hilfsmittel auf lebendigem Boden, der durch die richtige Pflege, regenerative Massnahmen und Mist der eigenen Grauvieh-Mutterkuhherde gesund und fruchtbar bleibt. Elemente der Permakultur, der regenerativen Landwirtschaft und des Agroforsts fliessen in ihre Arbeit ein und fördern so logischerweise Biodiversität und Bodenleben. Das Ziel der Familie, nämlich ökologisches Gleichgewicht zu fördern und gesunde Lebensmittel zu erzeugen, ist auf jedem Flecken zu erahnen (selbst die Hühner scheinen glücklich zu gackern).

Sie gibt über 70 Kundinnen und Kunden einen Korb

Gartenfelder und zwei Gemüsetunnels lassen aber erahnen, wie viel Handarbeit hier vonnöten ist. Und wie viel Erfahrung, die sich die Familie, zumindest was den Gemüseanbau angeht, auch selber aneignen musste. In dieser Gegend ist die Milchwirtschaft zu Hause – eine Gemüsebäuerin ist eher die Ausnahme.

Diese vermarktet einen grossen Teil der Ernte direkt. Und das sind immerhin 60 verschiedene Arten! Einerseits wird das Saisongemüse ab Ende April in über 70 Gemüseabos an Kundinnen und Kunden geliefert, andererseits an Gastrobetriebe. Und was übrig bleibt, wird in der sogenannten Hofkulinarik im Spycher für den Winter verarbeitet: Sugo, Essiggurken, Kräutersalze. Das meiste davon für Anlässe auf dem Hof und für die Selbstversorgung.

Im kleinen Hofkiosk ‒ das Haus liegt direkt am Jakobs- und Bruderklausenweg ‒ gibts Most, Wurst und wenige Hofprodukte. Dieser führt im Moment, Mitte April, durch eine Natur, die zu blumigen Ausdrücken verleitet. Auf den Wiesen jedenfalls leuchtet der Löwenzahn wie in einem grünen Meer voller gelber Sterne.

Jeden Tag Eingemachtes

Der Grumolo findet sich beim Mittagessen wieder ‒ im Salat. Er schmeckt köstlich, das war ja klar, aber trotzdem. Bodenständig und klug, wenn man das von einem Salat behaupten kann. Hier sei der Einschub erlaubt: Das Culinarium Alpinum hat sich zum Ziel gesetzt, das kulinarische Erbe der Alpen zu bewahren und vor allem: erlebbar zu machen. Mit alten Rezepten über fast vergessene Nutzpflanzen bis zu traditionellen Handwerkstechniken. Im Restaurant wird diese Philosophie gelebt: Hier wird ‒ mit wenigen Ausnahmen wie Kaffee und Schokolade ‒ mit regionalen Produkten gekocht, vorzugsweise bio. Küchenchef David Zurfluh ist seit Beginn mit dabei. Jetzt blickt er versonnen auf den Tisch und scheint die Frage unnötig zu finden: «Wie geht das? Wenn das Angebot die Karte bestimmt, muss man ja als Küchenteam extrem flexibel sein!»

Die Abendkarte, sagt er, werde jeden Tag neu gemacht, die Mittagskarte jede Woche. Folglich «schreiben wir den Menüplan erst, nachdem wir die Info zur Lieferung erhalten haben».

Aber das ist doch sehr anspruchsvoll! «Man muss einfach immer mitdenken», sagt Zurfluh trocken. Aber, und damit bestätigt er, was die Gemüsebäuerin angetönt hat, dafür «können wir immer wieder Neues ausprobieren. Das ist spannend.»

Oft stehe auch einfach «Gemüse» auf dem Menü, auf dem Teller landet dann das, was geliefert worden sei. Für die Fleischgänge bestellt er ganze Tiere. Vor kurzem seien das zehn Gitzis gewesen. Und auf der Restaurantkarte heisst es dann: Koteletts vom Bürer Demeter-Gitzi mit Folienkartoffel, Sauerrahm und Gemüse.

Und was hat er mit dem Mönchsbart vor?

Von diesem weiss er noch gar nichts!

Er googelt auf seinem Handy und sagt: «Sieht cool aus. Ich freue mich!» Sie habe immer wieder Überraschungen auf Lager, sagt er, Zum Beispiel Edamame letzten Sommer. Oder Barbarakraut (bevor jetzt Sie googeln ‒ es ist eine Art Kresse).

Anita Z’Rotz ist eine von drei Gemüselieferantinnen und -lieferanten, sie liefert nicht jeden Tag. Morgen wird es aber Krautstiel sein, das hat sie verraten. «Wir werden sie wohl nächste Woche zum Fisch aus dem Vierwaldstättersee reichen», sagt der Koch.

Im Winter, wenn im Garten auf der Murmatt nichts oder wenig wächst, gehts übrigens ans Eingemachte. Darum kümmert sich jeweils der Küchenchef höchstpersönlich ‒ im Sommer. Und zwar täglich. «Das habe ich mir so vorgenommen, ja, jeden Tag.» Gonfi, einen Essig, Kräutersalz. Und der Vorratskeller muss sich jetzt, im Frühling, langsam leeren. Es steht zum Beispiel noch ein Rhabarbersaft von Anita Z’Rotz da, gleichzeitig sind eben frische eingetroffen.

Ein Problem ist das natürlich nicht. Der Saft wird auf dem Frühstücksbuffet landen (das Culinarium Alpinum ist auch ein Hotel), oder auf der Getränkekarte. Und irgendwann wird es keinen mehr geben. Es ist der Lauf der Dinge.

Hofmurmatt.ch

Culinarium-alpinum.com

Mehr Infos zu Anita Z’Rotz und David Zurfluh sind im Culinarium-Alpinum-Podcast «So schmecken die Alpen» zu hören.