Chäs über d Gass oder im Restaurant

Zürich Hauptbahnhof, beim Gleis 18, Seite Landesmuseum. Die Szenerie ist unwirklich, ruhig und ästhetisch ansprechend: Als ob man einen 90er-Jahre-Filter über die Geleise gelegt hätte. Mit Schwung schreitet nun aus der Tür eines blassen Backsteinbaus Peter Limacher, schwarzes T-Shirt, weisse Schürze, ebenso weisse Mütze. Er stellt zwei Milchkannen ‒ er würde sagen: Bränte ‒ auf den Asphalt, setzt die Deckel auf und verschwindet wieder im Innern.

Das Restaurant Stadtkäserei gibt es seit 2019. Seit 2023 wird die Mikrokäserei im Restaurant von der Molkerei Zürich betrieben. Diese haben Stefan Bättig (der hauptberuflich im Baugewerbe tätig ist), Gastronom Pascal Wirz und Käser Peter Limacher gegründet.

Die drei wollen ihre Molkerei als einen Ort verstanden haben, der noch «im Entstehen» ist. Denn ihr Ziel wäre eine ‒ grössere ‒ Käserei in Zürich. Und dass sie weit mehr Gastrobetriebe und Shops beliefern können, als es im Moment der Fall ist.

Peter Limacher, der bei der Entlebucher Käserei PurCrü angestellt ist, käst nur noch selten hier. Das übernimmt Olga Voytenko. Sie war Apothekerin, bevor sie aus der Ukraine geflüchtet ist und sich das professionelle Käsen angeeignet hat. Früher war Käsen ein Hobby, und auch hier stellte sie lange in ihrem neuen Zuhause Käse her. Tworog, eine slawische Spezialität, die an Quark erinnert, aber etwas trockener und säuerlicher ist. Sie macht ihn mittlerweile in der Molkerei, zusammen mit den anderen Käsen, die sie mitentwickelt hat.

In der kleinen Käserei fällt zweierlei auf: Erstens ist sofort ersichtlich, dass eine Alpkäserei Vorbild war. Zweitens strahlt sie mit lindgrünen und senfgelben Kacheln etwas Fröhliches aus und erinnert ausserdem an schickes, skandinavisches Design. Das Kessi fasst 300 Liter und füllt die Hälfte des Raumes aus. Raclette, sagt Käser Peter Limacher, war in dieser Mikrokäserei von Beginn an wichtig: «Man startet eigentlich immer mit einem Mutschli oder einem anderen Halbhartkäse, mit etwas, das funktioniert.» Das war auch hier nicht anders, die Crew sagte sich: «Wenn schon, dann Raclette, damit wir einen Schnittkäse haben und eben einen Klassiker fürs Restaurant.»

Zürcher Käse aus Stadtzürcher Milch

Die Milch für die Molkerei Zürich stammt aus zwei Betrieben auf Stadtboden, deren Verpächterin die Stadt Zürich ist: vom Leimbihof und vom Waidhof. Was heisst das für den Käse? Er ist fast komplett zürcherisch! Nur das Lab stammt nicht von hier. 

Einen Franken pro Liter (Bio-)Milch erhalten die Betriebe. Dass alles Biohöfe sind, ist für die Beteiligten der Stadtkäserei so normal, dass das nicht extra kommuniziert wird. Auch nicht, dass die Milch aus fast zu hundert Prozent graslandbasierter Milchwirtschaft stammt. Und noch ein schöner Fact: Aus der Molke, die beim Käsen anfällt, wird unter anderem Ricotta gemacht oder Salatdressings und Cocktails (im «Gleis 18 Spritz» mit Molkesirup, Minze, Soda und Prosecco).

Das Käserei-Sortiment ist nicht riesig, aber sehr spannend: Neben dem Raclette («Gleis 18»), das für das Restaurant produziert wird, gibt es zum Beispiel einen Camembert namens «Wiis», er schmeckt buttrig und erdig. «Cinque» ist auch cremig, er wird fünf Wochen gelagert, deshalb der Name. «Bölä» schmeckt frisch, es gibt ihn auch in gereifter Form, dann zum Würzen von Pasta oder anderen Gerichten.

«Babette» und «Jean-Paul» (mit Pflanzenkohle) muss man sich vorstellen wie gereiften Quark mit krümeligem Kern, der nach aussen immer cremiger wird. Um die Frisch- und Weichkäse nach französischer Machart herstellen zu können, sind die Käsereibetreiber nach Frankreich gereist und haben entsprechende Formen und Geräte gekauft und dortige Molkereien studiert.

Blao ‒ so heisst der ziemlich feste Blauschimmel, der sanft im Geschmack ist ‒ kommt, so stehts auf der Molkerei-Website, aus dem Althochdeutschen und bedeutet blau, glänzend und schimmernd.

Käse in Restaurants, Läden und neu auf dem Markt

Alle Käse kommen natürlich im Restaurant Stadtkäserei auf den Tisch. Auch im Restaurant Mill’Feuille in Luzern, für das Pascal Wirz arbeitet. Dort landen auch die «Franzosen» auf dem Zmorgebuffet, auf Käseplatten oder in Gerichten. Der Tworog von Olga ist ebenfalls beliebt in der Gastronomie, unter anderem, weil er so vielseitig einsetzbar ist. Die Käserin selber isst ihn zum Frühstück, gesüsst und mit Früchten. Pascal Wirz verarbeitet ihn gastronomisch etwa in Himbeermousse, er liebt die frische Säure, die der Käse mitbringt. «Man kann ihn einsetzen wie Ricotta», sagt er, «oder in Würfel schneiden wie Feta und in den Salat geben.»

Sitzt man in der Stadtkäserei an einer bestimmten Wand, kann man durch ein Schiffsfenster in den Käsekeller schauen. Daneben steht einer dieser Kühlschränke, die Hofläden ersetzen. Dort gibt es «Chäs über d Gass», wie Peter Limacher sagt. Die Produkte der Molkerei sind in einigen Zürcher Shops erhältlich ‒ beispielsweise im Welschland (Zweierstrasse), im ONNO (Nordstrasse), in der Chäslaube im Seefeld, im Nahundfein (Winterthurerstrasse) oder im Chäs Chäller (Niederdorf).

Oder auf Märkten: Neu auf dem BrupbiMärt in Zürich Wiedikon und auf dem Blumen- und Gemüsemarkt Helvetiaplatz.Wer sich selber als Käserin oder Käser versuchen will, kann an einem Workshop teilnehmen, am Schluss nimmt man sein eigenes Mutschli mit nach Hause.

Molkerei-zuerich.ch

Restaurant-stadtkaeserei.ch

Millfeuille.ch