Jetzt aber: Campari Orange ohne Campari und Orange, aber mit Sanddorn

So muss es im Himmel aussehen, denke ich mir, dort, wo man sich einen Feierabenddrink gönnt, auf Wolke sieben, vielleicht: Die Decke in der Botanicum-Bar ist einem Himmelszelt nachempfunden, sie schwebt sozusagen über dem Tresen, an den man sich setzen kann (und an dem Drinks gemixt werden), mitten im Raum. An eben dieser Decke ist mittels Satellit das Wetter in Echtzeit abzulesen. Verdunkelt sich das Appenzellerland, gilt das auch für diesen Raum, schleicht sich der Nebel über die Hügel rund ums Dorf, ists auch hier neblig, sogar Blitze sind zu sehen, sollte es draussen gewittern.

Als ob das nicht genug wäre, ist in dieser wunderlichen Bar weiter eine Kräuterwand zu sehen sowie Regale, auf denen Apothekerflaschen stehen (statt diverse Alkoholika, wie man sich das so gewöhnt ist). Die Botanicum-Bar ist Teil des Fünf-Sterne-Hotels Huus Quell, das wiederum zum Resort Appenzellerhuus gehört. Das zeichnet sich durch Nachhaltigkeit und Regionalität aus, für den Bau wurde etwa Mondholz aus der Gegend verwendet, lokale Handwerksbetriebe beauftragt, und im Restaurant landet vorwiegend Regionales auf den Tellern.

Ich bin hier, weil ich gehört habe, dass Elmir Medunjanin diesen nachhaltigen Gedanken sehr konsequent durchzieht. Das bestätigt sich relativ schnell. Credo des Barchefs ‒ er ist Director of Bars & Lounges des Hauses ‒ ist tatsächlich: Möglichst keine Exotik! Und umso mehr heimische Zutaten. «Wir brauchen keine Zitronen oder Orangensaft. Wir haben Quitten, wir haben Essig, wir haben Sanddorn», sagt er dazu lässig.

Kräuter und Beeren, die in seinen Drinks landen, wachsen fast ausschliesslich ein paar Dörfer weiter in Stein AR in der Chrüterei. Der Tiroler steuert zielsicher durchs Appenzellerland, in dem man sich ja auch einfach verfahren könnte. Doch er kennt den Weg gut: Zwei-, dreimal die Woche fährt er hoch, um Kräuter zu holen, manchmal auch mit seinen Kindern ‒ in der Freizeit. Weil es da oben so schön sei, sagt er. Und weil er sich blendend verstehe mit Elsbeth Mettler von der Chrüterei. Der Landwirtschaftsbetrieb ist ein kleines Familienunternehmen, schon bei der Anfahrt zum Hof, auf dem Kräuter, Beeren und Gemüse kultiviert werden, ist klar, warum Elmir diesen Ort liebt. Es sieht aus wie in einem Bilderbuch. Elsbeth Mettler wartet schon, die beiden begrüssen sich wie sehr alte Freunde, obwohl sie sich erst seit einem Jahr kennen.

Eigentlich sind wir wegen des Sanddorns hier, obwohl dieser erst später, Mitte, Ende September, blüht. Sanddorn deshalb, weil dieser die Hauptzutat im Gonten to Garibaldi ist, einem Drink, in den ich mich sehr verliebt habe, schon nur wegen seines Namens.

Aber zurück in den Garten: Elmir will jetzt erst mal zum Colakraut. Und mir wird jetzt endlich klar, warum in der Taverne, unten im Appenzellerhuus, ein riesiges Glas gefüllt mit Cola-Fröschen steht. «Kindheitserinnerungen», sagt Elmir da auch schon, während seine beiden Arme in der Eberraute, wie das Kraut heisst, verschwinden. Appenzeller Cola für die Kinder meint er damit, «da machsch noch so ein Coci-Fröschli auf den Eistee, und alles ist gut». Immer noch steckt er mit beiden Armen im Strauch («dann riechen die Hände nachher gut!») und wedelt dann endlich mit ein paar Zweigen.

Elmir Medunjanin kommt aus Innsbruck und war Profi-Basketballer, bevor er in der Gastronomie gelandet ist. Als Mixologe hat er auf der ganzen Welt gearbeitet, die Botanicum-Bar hat er mitgestaltet, und eine Art Philosoph ist er dazu: Gerade sinniert er über den Einfluss von Licht und Musik in einer Bar, er findet es gut, dass man «Stille im Kopf trotz Klängen im Raum» erfahren könne.

Wir sind jetzt wieder in der Bar. Er hat schon recht, in diesem Raum wird man ruhig. Chichi fehlt komplett, man kann sich total auf sich selbst konzentrieren. Ich werfe deshalb einen Blick in die angrenzende Küche, die mehr wie ein Labor aussieht. Zum Beispiel wegen des Kühlschranks, des Homogenisators, in dem irgendein Kraut fermentiert, oder wegen der kleinen Destillieranlagen. Ich sehe auch die Plastikbehälter mit Wermutkraut, Kapuzinerkresse und eben dem Colakraut, das Elmir im Garten der Chrüterei gepflückt hat.

Hier sind offensichtlich Tüftler am Werk.

Der andere, neben Elmir, ist Rafael Alario Girbes. Der Gastroführer Gault Millau beschreibt die beiden als «zwei der profiliertesten Mixologen auf dem ganzen Kontinent». Als solche strahlen im Moment beide: Sie haben gerade erfahren, dass sie auf der Shortlist landeten für die «Best Hotel Bar» in der Schweiz. Der Titel kommt via Online-Voting sowie die Stimmen einer Jury zustande, die definitiven Resultate werden am 27. Oktober publiziert.

Nun aber zu unserem Drink: Gonten to Garibaldi. Sanddorn | Holunderblüte | Bitter-Aperitif, so steht er auf der Karte. Garibaldi ‒ im Grunde ein Campari Orange, aber mit frisch gepresstem Orangensaft ‒ ist Rafaels Lieblingscocktail. Er komme eben aus der Orangenstadt Valencia, sagt er fast entschuldigend.

Der knallorange Drink, der jetzt vor mir steht, ist alkoholfrei und schmeckt so, wie man sich einen Drink von Profis eben vorstellt: absolut köstlich.

Sie bieten mir noch ihre Version von Campari Spriz an, Sunset mit Rhabarber | Verjus | Zitronenverbene | Shiso | Randenluft; oder möchte ich vielleicht einen wiederum alkoholfreien The Forager | Rhabarber | Erdbeere | Schwarzwurzel | Umami?

Vielleicht ein andermal. Ich kann mich nicht so schnell lösen vom Sanddorn. Noch nie habe ich so etwas Schönes gesehen, noch nie so etwas Frisches getrunken, denke ich leicht benebelt, obwohl draussen die Sonne scheint, es in der Bar folglich wirklich hell und dieser Garibaldi ein Nullprozenter ist.

Appenzellerhuus.ch

Chrueterei-stein.ch