Ein Wintergemüse macht Karriere

Federkohl hat in der Schweiz von Oktober bis März Saison und ist ausgesprochen winterhart. Die Pflanzen stehen während der kalten Monate auf dem Feld und vertragen Temperaturen bis ungefähr minus 15 Grad. Anders als Kabis bildet Federkohl keinen geschlossenen Kopf. Seine grossen, krausen Blätter wachsen einzeln an einem kräftigen, aufrechten Stängel und können über längere Zeit geerntet werden.

Was lange ein eher unscheinbares Wintergemüse war, hat in den vergangenen Jahren eine erstaunliche Karriere gemacht. Im Jahr 2000 wurden in der Schweiz gerade einmal 22 Tonnen Federkohl geerntet, zwanzig Jahre später waren es bereits 570 Tonnen. Besonders stark nahm der Anbau in den 2010er-Jahren zu. Auch der heute so modern klingende Name «Kale» hat eine lange Geschichte. Im Scots, der traditionellen Sprache der schottischen Lowlands, bezeichnete «kail» oder «kale» schon seit Jahrhunderten Kohl und Blattkohl. In Schottland war Kohl als Nahrungsmittel so alltäglich, dass der kleine Nutzgarten am Haus «kailyard», also Kohlgarten, genannt wurde. Im späten 19. Jahrhundert wurde dieser Garten sogar zum Namensgeber der sogenannten «Kailyard School», einer literarischen Strömung, die das schottische Dorfleben heimelig und oft idealisiert darstellte. Neu am Kale-Hype war also weniger das Gemüse oder sein Name als das Image, das man ihm verpasste.

Botanisch gehört Federkohl zu Brassica oleracea. Auch Weiss- und Rotkabis, Wirz, Rosenkohl, Kohlrabi, Brokkoli und Blumenkohl gehören zur selben Art. Ihre unterschiedlichen Formen sind das Ergebnis jahrhundertelanger Auswahl und Züchtung. Beim Federkohl standen die Blätter im Mittelpunkt, beim Kabis der dicht geschlossene Kopf, beim Kohlrabi der verdickte Spross und beim Rosenkohl die Seitenknospen. Brokkoli und Blumenkohl wiederum wurden auf ihre Blütenstände hin gezüchtet. Kaum eine andere Gemüseart zeigt so anschaulich, wie stark der Mensch das Erscheinungsbild einer Pflanze durch Züchtung verändern kann. Eine charakteristische Eigenschaft des Federkohls ist seine ausgeprägte Kältetoleranz. Dabei hält er die Kälte nicht einfach nur aus, sondern passt sich ihr aktiv an. Sinken die Temperaturen, stellt die Pflanze ihren Stoffwechsel um. In den Blättern reichern sich unter anderem lösliche Zucker an, die den Zellen helfen, Frost zu überstehen. Gleichzeitig verändert die Pflanze die Zusammensetzung ihrer Zellmembranen, damit diese auch bei Kälte funktionsfähig bleiben. Für uns hat diese Anpassung einen angenehmen Nebeneffekt: Der Federkohl schmeckt nach längerer Kälteeinwirkung milder und süsser.

Die genaue Abstammung der heutigen Kohlgemüse war lange umstritten. Neuere genetische Untersuchungen sprechen dafür, dass die Kulturformen von Brassica oleracea ihren Ursprung im östlichen Mittelmeerraum haben. Rund 3000 Jahre alte Samenfunde aus dem heutigen Syrien gehören zu den ältesten verlässlichen archäologischen Nachweisen der Art. In den schriftlichen Quellen der griechischen Antike taucht Kohl in einer überraschenden Rolle auf: Der Dichter Hipponax erwähnt im 6. Jahrhundert v. Chr. einen «siebenblättrigen Kohl», dem Pandora bei einem Frühlingsfest einen Opferkuchen dargebracht haben soll. In derselben rätselhaften Passage wird der Kohl sogar angefleht. Was genau hinter dieser Verehrung steckte, ist heute nicht mehr geklärt. Der Dichter Nikandros von Kolophon berichtet später von einem Kohl, den die Alten den «Propheten unter den Gemüsen» genannt hätten. Welche prophetischen Fähigkeiten man ihm zuschrieb, ist leider nicht überliefert.

Vom Mittelmeerraum aus verbreitete sich Kohl im Laufe der folgenden Jahrhunderte weiter durch Europa. Seinen jüngsten Imagewechsel erlebte Federkohl jedoch in den USA, wo «Kale» in den 2010er-Jahren auf den wachsenden Trend zu pflanzlicher Ernährung und sogenannten Superfoods traf. Kale Chips, grüne Smoothies und Salate machten aus dem traditionellen Wintergemüse ein Lifestyle-Produkt. Einen ungewöhnlichen Anteil daran hatte auch die New Yorker PR-Frau Oberon Sinclair. Sie mochte Kale selbst und wollte dem wenig glamourösen Gemüse zu mehr Aufmerksamkeit verhelfen. Dafür brachte sie es in angesagte Restaurants, auf T-Shirts und erfand kurzerhand eine «American Kale Association». Die vermeintliche Vereinigung war reine Fiktion, sorgte aber für zusätzliche Aufmerksamkeit.

Ganz aus der Luft gegriffen war die Begeisterung allerdings nicht. Federkohl enthält reichlich Vitamin C und Vitamin K sowie Beta-Carotin, aus dem der Körper Vitamin A bilden kann. Dazu kommen Folsäure, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium und Calcium. Wie andere Kohlgewächse enthält Federkohl zudem verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Dazu gehören schwefelhaltige Verbindungen, die zum typischen Kohlgeschmack beitragen und der Pflanze unter anderem als Schutz vor Schädlingen dienen. Auch verschiedene Pflanzenfarbstoffe und antioxidativ wirkende Verbindungen stecken in den Blättern.

Der Begriff «Superfood» ist allerdings keine wissenschaftlich definierte Kategorie. Federkohl ist also kein Wundermittel, aber tatsächlich ein ausgesprochen nährstoffreiches Wintergemüse.

In der Küche ist Federkohl mindestens ebenso vielseitig. Junge, zarte Blätter lassen sich roh verwenden, grössere Blätter sind kräftiger und etwas derber. Für Salate werden sie deshalb oft fein geschnitten und mit etwas Öl massiert, wodurch ihre Struktur weicher wird. Federkohl lässt sich aber auch blanchieren, dünsten, braten oder im Ofen backen. Dabei verändert sich nicht nur seine Textur, sondern auch sein kräftiger Kohlgeschmack.

Sein kräftiges Aroma lässt sich gut mit Hülsenfrüchten, Gewürzen und etwas Säure kombinieren. In unserem Rezept trifft Federkohl auf Kichererbsenmehl: Ein Teil der Blätter bäckt direkt in der Farinata mit, grössere Stücke kommen später auf die Oberfläche und werden dort schön knusprig.

Rezept: Federkohl-Farinata

150 g Kichererbsenmehl
4 dl Wasser
1 dl Olivenöl, plus etwas für Blech und Federkohl
4 bis 6 grosse Federkohlblätter
reichlich Salz
Pfeffer
Gewürze nach Belieben

Kichererbsenmehl mit Wasser, Olivenöl und reichlich Salz zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Federkohl waschen und sehr gut trocknen. Die kräftigen Blattrippen entfernen. Etwa die Hälfte der Blätter klein zupfen, die andere Hälfte in etwas grössere Stücke teilen.

Den Backofen auf etwa 230 Grad vorheizen. Ein flaches Backblech oder eine ofenfeste Form gut mit Olivenöl einfetten und im Ofen heiss werden lassen. Den Teig nach der Ruhezeit nochmals kräftig umrühren, den klein gezupften Federkohl untermischen und auf das heisse Blech giessen. Dünn verteilen.

Nach etwa der Hälfte der Backzeit die grösseren Federkohlstücke mit wenig Olivenöl vermengen und auf der Farinata verteilen. Insgesamt etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Farinata goldbraun und an den Rändern knusprig ist und der Federkohl auf der Oberfläche kross wird. Nach Belieben zum Schluss kurz die Grillfunktion einschalten.

Mit Pfeffer und Gewürzen nach Wahl bestreuen und warm servieren.