Pommes frites mit Schaumwein? Was erst mal ungewohnt tönt, stellt sich als superbes Znacht heraus. Der Berner Koch Domingo S. Domingo erklärt, warum er Bubbles & Fries serviert und woher die Kartoffeln dafür stammen.
2026–11–04T14:54:44GMT+0100
Härdöpfel mit Champagner
Text ― Nina Kobelt
Bilder ― Nina Kobelt; Duy Tong
Man sagt, ganz generell, Neues oder Ungewöhnliches auszuprobieren, fordere das Gehirn heraus und halte den Geist flexibel. Das wollen wir heute im Restaurant Leichtsinn am Kornhausplatz mitten in Bern ein wenig üben, so genussvoll wie möglich: Es gibt Pommes frites mit sechs Saucen, dazu Bubbles, erst mal einen Schaumwein namens Le Moment vom Inser Weingut Hämmerli. Wie das schmeckt? So, dass man nach dem ersten Schälchen (und der ersten Flûte) gleich nachbestellt.
Vielleicht sind es die Fries, die süchtig machen, aber warum?
Und: Sind Pommes frites (oder eben Fries) nicht einfach Pommes frites?
Natürlich nicht. Und damit sind wir bei den triple-cooked fries ‒ den dreifach gekochten Frites. Diese stehen im Leichtsinn auf der Karte. Das Team von Chefkoch Domingo S. Domingo bereitet sie täglich zu.
Erfinder dieser triple-cooked chips oder eben fries ist freilich ein anderer. Der englische Drei-Sterne-Koch Heston Blumenthal soll sie auf seiner Suche nach dem «perfekten Chip» entwickelt haben. Seine posh chips (piekfeine Pommes frites) kamen erst mal in seinem Restaurant The Fat Duck westlich von London auf den Tisch, später auch in vielen Pubs.
Domingo S. Domingo ‒ «Dodo» ‒ hat in den Nullerjahren über längere Zeit in London gearbeitet und wird schon fast ein bisschen sentimental, wenn er über diese Chips spricht. Nicht nur erinnern sie ihn an die Zeit in England, sondern auch an seine Heimat Australien (wie auch die andere, sehr britische Kombination auf der Leichtsinn-Karte, Beers & Pies, Bier und Pastete).
Hinter diesen Fries also steckt sowohl ein wenig Physik als vielleicht auch ein bisschen Magie. Oder wie erklärt man sich das, dass sie innen weich sind und locker («fluffy», sagt Domingo) und aussen so knusprig? «Erst werden die Kartoffelspalten in Wasser gegart, bis sie fast zerfallen. Dann kommen sie ins heisse Fett – ein erstes Mal bei niedrigerer Temperatur. Danach folgt eine Ruhepause, oft im Kühlschrank oder Tiefkühler. Und erst beim dritten Schritt, in sehr heissem Öl, bläst sich die Oberfläche auf, wird glasartig, bricht beim ersten Bissen mit einem Knacken», so stehts auf der Website des Leichtsinn beschrieben. Chefkoch Domingo liefert übrigens die Kurzversion auf Instagram. Blumenthals Rezept ist nur wenig komplizierter, bei Interesse bitte googeln!
Vielleicht, das nur so eine Ahnung, machen es aber am Ende auch einfach Dodos Saucen aus. Er bringt fast alle zum Probieren: Paprika Aioli, Gewürzketchup, Curry-Mayonnaise, Schnittlauch-Sauerrahm, Trüffel-Mayonnaise und eine vegane Kräutermayo. Wahnsinn! Was ist in dieser Curry-Mayonnaise drin? Domingo lächelt und sagt: «Spezialmischung». Es bleibt sein Geheimnis. Auch gut.
Die Kartoffelsorte, das immerhin verrät er, der nur regional und saisonal kocht, heisse «Innovator» und wachse auf dem Berchtoldshof der Familie Jakob in Bätterkinden.
Chefkoch Domingo S. Domingo «Dodo» vor dem Restaurant Leichtsinn in Bern.
Härdöpfel aus dem «Palast»
Dort laufen die Vorbereitungen für ihre jährliche, 16 Meter lange Krippe auf Hochtouren. Man wird sie ab dem 1. Dezember bestaunen können, wie Regula Jakob erzählt. Sie führt mit ihrem Mann Christoph den Hof in zweiter Generation, bekannt ist dieser für die Zebu-Rinder-Zucht und eben die Kartoffeln. 50–60 Sorten bauen sie an, immer wieder neue, viele auch einfach «zum Ausprobieren». Abgefüllt und gelagert werden diese im «Palast», so nennen die Jakobs den kühlen Raum. Dieser hat sich geleert (der Markt!), logischerweise stapeln sich aber immer noch viele Kisten. Zum Beispiel solche mit der Raclettemischung, man kann sie jederzeit im Hofladen kaufen.
Seit 52 Jahren werden auf dem Hof von Regula und Christoph Jakob Kartoffeln verkauft.
Diese Kartoffelsorte wird im Leichtsinn für die triple-cooked fries verwendet.
Diesen gibt es, wenn man die Anfangszeiten dazu zählt, als Christoph Jakobs Eltern an der Strasse Kartoffeln verkauften, seit 52 Jahren! Darin sind auch Pro-Specie-Rara-Sorten zu finden, etwa die Virgule, die aussieht wie ein Komma. Die Sorte Innovator, die Dodo bekommt, ist ebenfalls erhältlich. Jakobs liefern an verschiedene Institutionen wie Altersheime, aber auch ans Restaurant Lokal in Bern. «Die Kartoffel», so Regula Jakob, «ist in Restaurantküchen jetzt nicht das wichtigste Produkt.» Sie sagt es nicht bedauernd, es ist halt einfach so. «Ein Koch muss es cool finden, mit Härdöpfel zu experimentieren.»
Wie eben Domingo S. Domingo mit seinen knusprigen triple-cooked fries.
Leichtsinn.ch; Instagram: @leichtsinn.bern
