Harte Schale, weicher Kern und allerlei Legenden

Wenn im Herbst die grünen Hüllen aufplatzen und die Baumnüsse zu Boden fallen, beginnt ihre Erntezeit. In der Schweiz werden sie hauptsächlich im September und Oktober gesammelt und anschliessend getrocknet. Im November sind die frisch geernteten Schweizer Baumnüsse deshalb besonders aktuell. Frisch schmecken sie mild, beinahe milchig. Durch die Trocknung wird ihr Aroma ausgeprägter, nussiger und leicht herb.

Die Echte Walnuss (Juglans regia) stammt ursprünglich aus einem Gebiet, das sich von Südosteuropa bis nach Asien erstreckt. Lange nahm man an, dass die Römer sie nach Mitteleuropa brachten. Doch archäologische Funde und genetische Untersuchungen zeichnen ein anderes Bild. Im Bodenseeraum wurden Überreste von Walnüssen entdeckt, die bis zu 6000 Jahre alt sind. Die Baumnuss war hier also schon in der Jungsteinzeit bekannt. Die Römer förderten später ihren Anbau und ihre Verbreitung. Auch in den Sedimenten des Moossees bei Bern fanden Forschende Walnusspollen aus der Römerzeit, die rund 2000 Jahre zurückliegt.

Über Jahrhunderte waren Walnussbäume wichtige Lieferanten für Nahrung und Öl. Die getrockneten Nüsse liessen sich bis weit in den Winter lagern und bereicherten den Speiseplan mit wertvollen Fetten und Energie. Walnussöl wurde zum Kochen verwendet, diente aber auch als Brennstoff für Öllampen. Ein Walnussbaum brachte damit gleich doppelt Licht in die dunkle Jahreszeit.

Wer eine Baumnuss knackt, hält botanisch betrachtet einen Samen in den Händen. Was wir als Nusskern essen, sind hauptsächlich die beiden stark gefalteten Keimblätter eines winzigen Walnussbaums. Keimblätter gehören bereits zum Embryo, also zur jungen Pflanze. Bei der Walnuss sind sie besonders dick und ölreich. Sie speichern die Nährstoffe, die der junge Baum für seine ersten Wachstumsschritte benötigt.

Mit ihren zahlreichen Falten erinnern die beiden Keimblätter verblüffend an die Hälften eines menschlichen Gehirns. Eine Ähnlichkeit, der man früher besondere Bedeutung beimass. Nach der sogenannten Signaturenlehre sollte das Aussehen einer Pflanze Hinweise auf ihre Heilwirkung geben. So brachte man die Baumnuss mit dem Kopf und seinen Funktionen in Verbindung.

Tatsächlich enthält die Baumnuss wertvolle Nährstoffe, die auch für das Gehirn von Bedeutung sind. Besonders bemerkenswert ist ihr hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Unter den heimischen Nüssen gehört sie zu den besten Quellen für die pflanzliche Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure (ALA). Der Körper kann einen kleinen Teil davon in weitere Omega-3-Fettsäuren umwandeln, die wichtige Bestandteile der Nervenzellen sind. Regelmässiger Nusskonsum wird zudem mit einer besseren Herz-Kreislauf-Gesundheit in Verbindung gebracht.

Bereits der wissenschaftliche Name verrät, dass die Baumnuss in der Antike einen besonderen Stellenwert hatte. Juglans leitet sich vom lateinischen Iovis glans ab, was «Jupiters Eichel» bedeutet. Regia heisst königlich. Die Sache hat allerdings eine pikante Seite. Das lateinische Wort glans hat neben seiner botanischen auch eine anatomische Bedeutung. Die Walnuss galt in der Antike als Fruchtbarkeitssymbol und spielte auch bei Hochzeitsbräuchen eine Rolle. Angesichts dieser Symbolik liegt die Vorstellung nahe, dass bei Jupiters Eichel auch ein Wortspiel mitschwang.

Nicht nur Götter interessierten sich für den Walnussbaum. Im süditalienischen Benevento rankt sich seit Jahrhunderten eine Legende um einen mächtigen Baum, unter dem sich Hexen zu nächtlichen Zusammenkünften versammelt haben sollen. Die sogenannten Janare sollen unter seinen Ästen getanzt und geheimnisvolle Rituale abgehalten haben. Der Überlieferung zufolge liess Bischof Barbatus den Baum im 7. Jahrhundert fällen, um den heidnischen Bräuchen ein Ende zu setzen. Doch angeblich wuchs er erneut, und die Hexen kehrten zurück.

Auch die Ernte grüner Walnüsse ist mit alten Bräuchen verbunden. Traditionell werden sie um den Johannistag am 24. Juni gesammelt. Zu diesem Zeitpunkt ist die spätere harte Nussschale noch weich, sodass sich die gesamte unreife Frucht verarbeiten lässt. Daraus entstehen beispielsweise schwarze Nüsse, die deshalb auch Johannisnüsse genannt werden.

Wer schwarze Nüsse herstellen möchte, braucht Geduld. Die grünen Früchte werden mehrfach eingestochen und anschliessend mehrere Wochen lang gewässert. Das Wasser muss täglich gewechselt werden, damit ein Teil der Bitterstoffe ausgeschwemmt wird. Bei mir fällt diese Prozedur regelmässig in die Sommerferien. Deshalb reist jeweils ein grosses Einmachglas voller grüner Baumnüsse mit.

Nach dem Wässern werden die Früchte gekocht und in gewürzten Zuckersirup eingelegt. Während der Verarbeitung und Reifung nehmen sie ihre charakteristische dunkle Farbe an. Nach einigen Monaten lassen sich die schwarzen Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Sie schmecken süss, würzig und leicht herb und passen beispielsweise zu Käse oder herzhaften Gerichten.

Auch im Tessin werden grüne Walnüsse verarbeitet, allerdings zu einem Likör namens Nocino. Einer alten italienischen Überlieferung zufolge sollte die Frau, die sich am besten auf dessen Herstellung verstand, die Nüsse in der Johannisnacht ernten. Auf den Baum klettern musste sie allerdings barfuss. Offenbar stellte man an die Herstellung eines guten Nocino auch gewisse Anforderungen an die Trittsicherheit.

Die grünen Walnusshüllen enthalten zahlreiche phenolische Pflanzenstoffe und hinterlassen auf Händen, Stoffen und anderen Materialien hartnäckige braune Spuren. Was beim Verarbeiten der Nüsse lästig sein kann, macht man sich seit Jahrhunderten zunutze. Aus den Hüllen lassen sich Farbstoffe für Textilien und Haare sowie braune Tinten gewinnen.

Auch das Holz des Walnussbaums ist begehrt. Mit seinen warmen Brauntönen und der oft lebhaften Maserung zählt es zu den wertvollsten heimischen Möbelhölzern. Es wird für hochwertige Möbel, Furniere und Drechselarbeiten verwendet und war schon bei Kunstschreinern früherer Jahrhunderte beliebt.

Rezept: Schwarze Nüsse (Johannisnüsse)

500 g grüne, unreife Baumnüsse, geerntet um den 24. Juni

500 ml Wasser

500 g Zucker

1 Zimtstange

3–4 Gewürznelken

1 Sternanis

Schale einer halben unbehandelten Zitrone

Für die Verarbeitung der grünen Baumnüsse empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen, da die Hüllen stark färben. Die Nüsse mit einer Gabel oder einer dicken Nadel rundherum mehrfach einstechen. Wichtig ist, dass die spätere harte Nussschale noch weich ist.

Die vorbereiteten Nüsse in ein grosses Gefäss geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Während zweier bis dreier Wochen wässern und das Wasser täglich wechseln, damit die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden. Dabei verfärben sich die Nüsse zunehmend dunkel.

Anschliessend die Nüsse in frischem Wasser etwa 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis sie sich mit einer Nadel leicht durchstechen lassen. Das Kochwasser abgiessen.

Für den Sirup Wasser, Zucker, Zimt, Nelken, Sternanis und Zitronenschale aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die vorgekochten Nüsse dazugeben und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Nüsse in saubere, heisse Gläser füllen, vollständig mit Sirup bedecken und sofort verschliessen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.