Der Käse der Region

Dass das so gut schmecken kann! Eine Pizza, belegt mit wenigen Zutaten, Rucola, Mozzarella, zwei, drei Champignon-Scheiben. Und Bloderkäse. Es schmeckt köstlich, geschuldet ist das unglaublicherweise vor allem der Spezialität der Gegend, dem «Bloderchääs». Schwer zu glauben deshalb, weil gerade spektakulär sieht er ja nicht aus: Bloderkäse ist weiss, besitzt weder Rinde (das wäre sein Verwandter Sauerkäse) noch sonstige aufsehenerregende Eigenschaften.

Man könnte es natürlich auch anders sehen: Eine blasse Schönheit ist er, elegant und leicht.

Seine Produktion gilt als ursprünglichste Art, Käse zu machen – nämlich ohne Lab. Der Verein Sauerkäse-Bloderkäse glaubt, dass die Sauerkäserei von nomadisierenden Völkern ins Toggenburg und Rheintal gebracht worden sei.

Bloderkäse trägt das Label AOP (Appellation d’Origine Protégée) der traditionellen Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Etwas genauer: Vom Rohstoff zur Verarbeitung bis zum Endprodukt stammt bei diesen Produkten alles aus einer klar definierten Gegend. So kommt es auch im Toggenburg, dass nur noch eine Handvoll Käserinnen und Käser in wenigen Molkereien Bloderkäse herstellen. Auf den Alpen sinds im Sommer natürlich einige mehr.

Trotzdem: In seiner Einfachheit ist er eine Spezialität. Er sei «mild säuerlich und leicht salzig», heisst es zum Beispiel bei Thomas Stadelmann in Unterwasser. In seinen Kellern reift Biobloderkäse, und er wurde schon viele Male Bloderkäse-Schweizermeister (genau: An den Swiss Cheese Awards ist Bloderkäse und Sauerkäse AOP eine eigene Kategorie!). Stadelmann, ursprünglich aus dem Entlebuch, führt den Familienbetrieb mit seiner Frau Marianne in zweiter Generation.

Sein Bloderkäse zeichnet sich dadurch aus, dass er etwas milder ist als jener, der in diesen Tagen auf der Alp entsteht. Er stellt ihn ein oder zweimal die Woche her, im Sommer, wenn nicht so viel Milch zur Verfügung steht, etwas weniger oft als im Winter. Erhältlich ist er aber immer ‒ lieber verzichten die Stadelmanns auf die Produktion eines anderen Käses, wenn zu wenig Milch geliefert wird.

Und wer die Ladenöffnungszeiten verpasst hat, kann sich am Käseautomaten vor dem Geschäft bedienen, Tag und Nacht.

Seinen prägenden Namen hat der Bloderkäse vom Dialektwort «Bloder» oder «Ploder», was so viel heisst wie «geronnene Milch». Hergestellt wird er, vereinfacht gesagt, aus teilentrahmter Milch, dessen körnige Masse, eben der Bloder, in Kistchen geleert und gepresst wird. Die so entstandenen Quader werden mit Salz eingerieben, und während der Reifung im Keller wird er ‒ vor allem auf der Alp ‒ oft mit Most oder Kaffee gewaschen.

Nur ein paar Kilometer weiter, im Rheintal und im Fürstentum Liechtenstein, kommt «Suure Chäs» auf den Tisch, der Unterschied zum Bloderkäse ist die Zeit der Reifung: Bis zum 21. Reifetag heisst er Bloderkäse, ab 60 Tagen dann Sauerkäse (was dazwischen liegt, bleibt ein Geheimnis).

Müsste man für den Bloderkäse eine Lobrede schreiben, wäre das schnell erledigt. Er ist eiweissreich, fett-, salz- und kalorienarm und aus all diesen Gründen leicht verdaulich und proteinreich. Vor allem im Sommer also eine ziemlich leichte Art, Käse zu essen!

Aber zurück zur Käserei Stofel an der Hauptstrasse, die selbst in diesem heissen Sommer durch erstaunlich grüne Wiesen verläuft. Der Bloderkäse AOP Bio von hier liefern die Stadelmanns in viele Gastrobetriebe in der Gegend. Zum Beispiel in die nahe Säntis-Lodge, dem Restaurant von Berg & Bett am Ortsende von Unterwasser. Der Betrieb hat Innovationspreise gewonnen und war zuletzt für den «Prix Montagne 2025» nominiert. Und hat eine tolle Speisekarte: modern, aber nicht anbiedernd, vielfältig, aber nicht überbordend. Jedenfalls sind auf ebendieser Karte einige Gerichte mit Bloderkäse zu finden. Die «Klangschüssel» (Reis, Bloderchääs, Biobaumnüsse, Grillgemüse, Frühlings- und karamellisierte Zwiebeln, Apfel-Chili-Chutney und Honig-Senf-Sauce). Der Name der Bowl ist übrigens eine Anspielung auf sowas wie eine andere Toggenburger Spezialität, die Klangwelt, ein Kulturprojekt mit Klangweg, Klangschmiede und dem Klanghaus. Aber zurück ins Restaurant und zum Bloderkäse, der auf der Pizza «Vier Käse» zu finden ist und auf eingangs erwähnter Pizza «Säntis Lodge». Der Mozzarella, dies nur nebenbei, kommt ebenfalls aus der Käserei Stofel.

Der Bloderkäse aus Unterwasser landet auf vielen weiteren Beizentellern: Im Sternen im gleichen Dorf im Salat, auf einem Plättli und auf einem Flammkuchen (mit Tomaten und Kräutern). Sommers im Hirschen in Wildhaus auf dem Randen-Carpaccio oder im gemischten Salat. Je nach Saison sogar hoch auf dem Berg. Auf dem Chäserrugg (der seinen Namen wahrscheinlich nicht, wie man denken könnte, vom Wort «Käse» bekommen hat, sondern von «Kaiser») werden je nach Saison Bloderkäseravioli aufgetischt. Und zwar im Gipfelrestaurant, neben weiteren Köstlichkeiten mit Bloderkäse: etwa der «Sommer Bowl» oder dem «Toggenburger Salat».

Etwas weiter unten im Tal, im Buurebeizli Dergeten, oberhalb von Nesslau SG, wird der Bloderkäse mit Speck umwickelt und gebraten oder landet, wie die Stadelmanns erzählen, im Salat. Mit Melonen. Und etwas Frischeres kann man sich während und zwischen den Hitzewellen dieses Sommers eigentlich nicht vorstellen.

100 g Bloderchäs frisch und ungesalzen
2–3 getrocknete Tomaten fein hacken
2 EL Magerquark
1 Kaffeelöffel Rapsöl oder Olivenöl
Kräuter – Pfeffer – Meersalz – frischer Basilikum gehackt
Alles gut mixen und auf Brot oder Crackers spritzen

Das Rezept stammt von der Website des Vereins Bloderkäse/Sauerkäse.

www.kaesereistofel.ch

www.sauerkaese.ch

www.hirschen-wildhaus.ch

www.chaeserrugg.ch

www.sternen.biz

www.buurebeizli-dergeten.ch