Ein Multitalent seit der Antike

Von Mai bis November hat Fenchel in der Schweiz Saison. In diesen Monaten wird er hierzulande frisch geerntet, auch wenn die Knollen im Supermarkt inzwischen das ganze Jahr über erhältlich sind. Mit seiner weissen, knackigen Basis und dem feinen Grün sieht er unverwechselbar aus. Und noch charakteristischer ist sein Geschmack: Das süsslich-würzige Aroma erinnert an Anis und wird beim Garen deutlich milder.

Fenchel (Foeniculum vulgare) stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Westasien. Seine wilde Form ist eine stattliche, mehrjährige Pflanze mit fein gefiederten Blättern und gelben Blütendolden. Die fleischige weisse Verdickung, die wir vom Gemüsefenchel kennen, besitzt sie nicht. Sie entstand erst durch die gezielte Auswahl und Züchtung von Pflanzen mit besonders kräftigen Blattbasen.

Gemüsefenchel und Gewürzfenchel sind dabei keine verschiedenen Arten, sondern unterschiedliche Nutzungsformen derselben Art. Beide gehören zu Foeniculum vulgare, dem Echten Fenchel. Selbst Bezeichnungen wie Foeniculum vulgare var. azoricum für Gemüsefenchel oder var. dulce für süssen Gewürzfenchel werden heute taxonomisch derselben Art zugeordnet. Während Gemüsefenchel auf seine verdickte weisse Basis hin gezüchtet wurde, wird Gewürzfenchel vor allem wegen seiner aromatischen Früchte angebaut. Was wir Fenchelsamen nennen, sind botanisch betrachtet keine Samen, sondern die getrockneten Früchte der Pflanze. Und auch die vermeintliche «Knolle» des Gemüsefenchels ist botanisch keine Knolle. Sie besteht aus dicht übereinanderliegenden, fleischig verdickten Blattbasen.

Lange bevor Fenchel bei uns als Gemüse auf den Teller kam, war er als Gewürz- und Heilpflanze bekannt. Bereits in der Antike wurden seine Früchte und sein Kraut genutzt. Auch sein Name führt weit zurück. Das lateinische faeniculum, von dem sich unser Wort Fenchel ableitet, ist vermutlich mit faenum, Heu, verwandt. Bei den Griechen hiess Fenchel marathon. Das Wort lebt bis heute in einem der bekanntesten Ortsnamen der Welt weiter: Die Ebene von Marathon soll ihren Namen dem dort reichlich wachsenden Fenchel verdanken. Und sogar in der griechischen Mythologie spielt die Pflanze eine Rolle. Prometheus soll das Feuer der Götter in einem Fenchelstängel verborgen und zu den Menschen gebracht haben. Das ist weniger abwegig, als es zunächst klingt: Trockene Fenchelstängel wurden tatsächlich zum Transport von Glut verwendet.

Der Fenchel, der später in mittelalterlichen Gärten kultiviert wurde, bildete die fleischige weisse «Knolle» unseres heutigen Gemüsefenchels noch nicht. Genutzt wurden vor allem die aromatischen Früchte und das Kraut. Um 800 wird fenicolum im «Capitulare de villis» aufgeführt, einer Landgüterverordnung Karls des Grossen, die unter anderem festhielt, welche Pflanzen auf den königlichen Gütern angebaut werden sollten. Fast zur gleichen Zeit findet sich Fenchel auch im berühmten St. Galler Klosterplan aus dem frühen 9. Jahrhundert. Dort ist er im Heilkräutergarten vorgesehen, zusammen mit Pflanzen wie Salbei und Minze. Spätestens zu dieser Zeit war Fenchel also auch nördlich der Alpen als Kultur- und Heilpflanze bekannt.

Im 12. Jahrhundert widmete sich auch Hildegard von Bingen ausführlich dem Fenchel. Sie empfahl ihn unter anderem für die Verdauung und gegen Mundgeruch und schrieb ihm zahlreiche weitere Wirkungen zu. Als Heilpflanze wird Fenchel bis heute verwendet. In der modernen Pflanzenheilkunde werden vor allem die Früchte des Gewürzfenchels und das daraus gewonnene ätherische Öl genutzt. Fenchelfrüchte werden traditionell bei leichten krampfartigen Magen-Darm-Beschwerden sowie als schleimlösendes Mittel bei Erkältungshusten eingesetzt.

Der Gemüsefenchel kam wesentlich später. Die Kulturform mit ihren stark verdickten Blattbasen wurde in Italien entwickelt. Daher stammt auch die englische Bezeichnung Florence fennel. In der Schweiz verbreitete sich Fenchel als Gemüse erst im Laufe des 20. Jahrhunderts stärker. Eine Pflanze, die hier schon seit mehr als tausend Jahren als Heil- und Gewürzpflanze bekannt war, wurde also erst vergleichsweise spät zum alltäglichen Gemüse.

Kulinarisch lässt sich beinahe die ganze Pflanze verwenden. Die fleischigen Blattbasen schmecken roh knackig, frisch und deutlich nach Anis. Beim Braten, Schmoren oder Grillieren werden sie weicher und süsser, und das intensive Aroma tritt etwas zurück. Das feine Fenchelgrün lässt sich ähnlich wie Dill als Küchenkraut verwenden. Die aromatischen Früchte würzen Brot, Gebäck und herzhafte Gerichte. Ihr typisches Aroma findet sich auch in Spirituosen wie Pastis und Absinth.

Gerade diese unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten machen Fenchel besonders vielseitig. Selbst wer mit rohem Fenchel wenig anfangen kann, erlebt ihn geschmort oder geröstet oft völlig anders. Sein Aroma harmoniert besonders gut mit Zitrusfrüchten, Tomaten, Safran und Olivenöl.

Fenchel-Bouillabaisse

Eine vegetarische Interpretation der provenzalischen Fischsuppe

Für 4 Personen

Zutaten

3 Fenchelknollen mit Grün
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
ca. 8 dl Gemüsebouillon
etwas trockener Weisswein
Fenchelsamen
Safranfäden
1 Bio-Orange
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Baguette
nach Belieben Pastis
zum Verfeinern Algenpaste

Zubereitung

Das Fenchelgrün beiseitelegen und die Knollen längs in Spalten schneiden. Etwas vom Strunk stehen lassen, damit die Spalten beim Garen zusammenhalten. Die Fenchelsamen leicht anquetschen.

Die Fenchelspalten in etwas Olivenöl von beiden Seiten leicht anbraten und wieder herausnehmen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden, im gleichen Topf glasig dünsten und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Kurz einkochen lassen.

Gemüsebouillon, Safran und Fenchelsamen dazugeben. Die Fenchelspalten zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze garen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. Wer mag, gibt zum Schluss einen Schuss Pastis dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit fein abgeriebener Orangenschale und Fenchelgrün anrichten und mit Baguette servieren. Nach Belieben etwas Algenpaste aufs Brot geben. Sie bringt eine leicht maritime Note ins Gericht.