Metzgereien, Gastrobetriebe und sogar Berufsfischer schätzen die Fische der Zucht Brüggli-Forellen. Was macht die Forellen und Saiblinge so aussergewöhnlich (ausser die sensationelle geografische Lage natürlich)? Ein Besuch in Franz Reichmuths Betrieb in Sattel SZ.
2026–09–08T10:40:28GMT+0200
Frischer Fisch im Seenland
Text ― Nina Kobelt
Bilder ― Nina Kobelt; Patrik Klaus (Valser); JP. Ritler
Das Thema zieht sich durch den ganzen Betrieb: Überall Fische! An der Decke, auf Postern, am Spiegel und natürlich auf dem Polo-Shirt von Franz Reichmuth. «Brüggli-Forellen Sattel» lautet das Emblem, angedeutet eine Berglandschaft, eine Forelle, ein See.
Auf ihrer Website ist der Slogan «Wir sind die Fischzucht im Kanton Schwyz» zu lesen, und das ist schon fast tiefgestapelt. Franz und seine Frau Carina haben den Betrieb von seinen Eltern übernommen – seit vier Jahrzehnten werden in Sattel Forellen gezüchtet. Und Saiblinge, man sagt ihnen hier (und anderswo) Rötel, dazu aber später. Tiefgestapelt deshalb, weil sehr viele Gastbetriebe in der Region Brüggli-Fische auftischen. Und noch mehr im Rest der Schweiz, in Graubünden, im Tessin, aber auch in der Ostschweiz. In lokalen Metzgereien sind sie ebenso zu finden, und selbst Berufsfischer auf Schweizer Seen beziehen Fische bei Reichmuth, wenn ihre Netze leer sind.
Es geht auch um die Wurst
Es ist Ende August und immer noch schwül und drückend, aber in Sattel scheint die Luft ein bisschen klarer. Tatsächlich würden viele hier durchfahren ‒ «statt über den Hirzel», sagt Reichmuth. Die Hochebene (Rothenthurm ist die nächste Ortschaft) hat ja immer etwas von einem Bild aus einer anderen Welt, einem schönen Märchenbuch vielleicht; und es mag täuschen, aber hier sind Wiesen und Häuser weichgezeichnet. Und die Seen, die nicht weit von Sattel liegen: Lauerzersee unten in Steinen, Zuger- und Vierwaldstättersee natürlich, im Norden der Ägerisee und etwas weiter der Sihlsee.
Fische passen also recht gut ins Landschaftsbild.
Im Fischladen, der einst Teil einer Sägerei war, hängt der Geruch von Geräuchertem in der Luft (am Vormittag wurden Saiblinge geräuchert). Die Auswahl in der Theke ist für so einen kleinen Hofladen riesig: Filets von Lachsforelle, Forelle und Saibling gibts, aber auch Bratfisch, verschiedene geräucherte Mousses, Fischbällchen (sie sehen aus wie Hackbällchen, genau!), Fischknusperli und sogar eine Lachsforellenwurst (mit dem Verweis: ohne Schweinefleisch).
Im Hofladen gibt es allerlei Köstlichkeiten zu kaufen - auch eine Lachsforellenwurst.
Ein Landwirt ist Reichmuth in dem Sinne nicht, eher ein Wasserwirt, oder korrekt: Fischwirt. Er hat in verschiedenen Ländern gearbeitet und ist heute Fischwirtschaftsmeister, Geschäftsführer und Inhaber der Zucht. «Ich habe nie etwas anderes gemacht», sagt er. Ein Fischer sei er aber nicht, betont er. Ein Züchter, ja, aber er sitze jetzt nicht stundenlang an einem Fluss und fische.
Brüggli-Forellen werden an zwei Standorten gezüchtet. Hier in Sattel, wo bis Anfang der 80er-Jahre eine Sägerei stand und bis Anfang der 00er-Jahre alle Fische im ehemaligen Bahnwärterhäuschen verarbeitet wurden. Alles in der Nähe zum Bach: Reichmuths Eltern hatten die Fischzucht als reine Durchlaufanlage konzipiert, natürlich wurde sie laufend angepasst und umgebaut. Weil die Nachfrage über die Jahre stieg, wurde die Zucht vergrössert: Heute werden auch im Hasenhöfli in Steinen, nur wenige Kilometer entfernt, Fische gezüchtet und verarbeitet. Insgesamt von 15 Mitarbeitenden.
Bitte mit Gefühl
Er esse alles, was aus dem Wasser komme, sagt Franz Reichmuth. Seine Sporen als Fischwirt hat er in Deutschland, in Dänemark und Chile abverdient und in der Fremde das eine oder andere interessante Produkt gesehen ‒ und alles immer gleich ausprobiert (und manche Ideen importiert, etwa besagte Wurst).
Die Nachhaltigkeit liege ihm am Herzen, sagt er auch, als wir vor dem Tank mit den Saiblingen stehen. Die Fische sind halbjährig, sie werden erst in einem Jahr verarbeitet. Reichmuth hebt das Netz leicht an: Ein oder zwei sehr kleine Fische sind zu sehen. «Natürlich werden auch sie Verwendung finden», sagt er. Wegwerfen will er nichts, schon gar kein Tier. Zu kleine Fische landen folglich im Bratfisch ‒ eingelegt und mariniert sind sie eine Delikatesse.
Apropos Nachhaltigkeit: Eine Fischzucht ist ans Wasser gebunden, klar. Was passiert, wenn dieses knapp wird? Die Fischzucht ist ja von der Quelle abhängig. Reichmuth kauft der Gemeinde nicht genutztes Trinkwasser ab. Das sei auch im Hitzesommer 2026 nie ein Problem gewesen, sagt der Fischwirt. «Und wir haben jahrzehntelange Erfahrung mit wenig Wasser.»
Dasselbe (die Erfahrung!) gilt auch für den Umgang mit Fischen. Zwar ist die Fütterung automatisiert. Zuschauen müsse man aber trotzdem, sagt Franz Reichmuth. Weil man ein Gefühl ‒ er sagt «Flair» ‒ für die Fische entwickeln müsse. Sind sie aggressiv? Passiv? Aufgeregt, lethargisch? Der Fischzüchter sieht (und spürt) das sofort. Er begleitet die Tiere schliesslich auch ihr ganzes Leben lang: Fischeier bezieht er aus Dänemark, diese Eier wachsen in der Fischzucht heran.
Eine Spezialität des Betriebs sind geräucherte Lachsforellen. Besonders gefragt sind diese (und andere Produkte) in der Karwoche und vor Weihnachten. Und während des ganzen Jahres von verschiedenen Gastrobetrieben schweizweit. In der Region zum Beispiel im Landgasthof Bauernhof in Lauerz (gesehen auf der Karte: Forellenfilet mit Speck auf Zitronen-Risotto und Gemüse) oder im Landgasthof Seeblick in Gross (dort gibts zum Beispiel: Sattler Forelle Blau brauner Nussbutter).
Es wird langsam etwas kühler in Sattel. Gerade, als wir uns verabschieden, kommt Franz Reichmuth senior um die Ecke, in seiner Hand schwenkt er einen Sack voller allerfrischster Kartoffeln. Zusammen mit den Forellenfilets ergibt das einen wunderbaren Znacht. Zu Hause, nicht im Restaurant.
Forellen im Teich
Einen Tag später, mehrere Stunden von Sattel entfernt, am Lej da Staz, hoch über St. Moritz: Reto Brändli, Sternekoch, serviert «Brüggli Lachsforelle mit Rettich, Jalapeño und grüner Gazpacho». Die Kombination schmeichelt dem Auge (ein Arrangement, das an eine Seerose auf grünem Teich erinnert) und selbstverständlich dem Gaumen. Dazu wird ein stilles Valser-Wasser und Grüner Veltliner Federspiel gereicht, Letzteres eine Empfehlung von Florentina Birlo, Sommelière im The Counter in Zürich. Das Essen findet im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals, dem Stelldichein im Engadin von Spitzengastronominnen und -gastronomen, statt.
Brändli, der in den Ecco-Restaurants in St. Moritz und Ascona kocht und vom Gastro-Führer Gault Millau zum «Aufsteiger des Jahres 2026» ernannt worden ist, hört gar nicht mehr auf zu schwärmen von den Brüggli-Forellen. Er bereitet sie in seinen beiden Küchen zu, nicht weil er ebenfalls aus dem Kanton Schwyz stammt, sondern «weil die Fische einfach wahnsinnig gut sind». «Frischwasser», sagt er vielsagend. Die Fische bezieht er über seinen Fischhändler, die beiden ‒ Brändli und Reichmuth ‒ kennen sich nicht. Es verbindet sie aber eine offensichtliche Leidenschaft: Forellen aus der Innerschweiz.
