Comeback einer vielfältigen Pflanze

Im Hochsommer haben Bohnen Saison. Buschbohnen, Stangenbohnen, Wachsbohnen oder Borlotti gehören für viele selbstverständlich auf den Teller. Einige Sorten lassen sich zudem hervorragend trocknen und lieferten lange vor Kühlschrank und Tiefkühltruhe wertvolles pflanzliches Eiweiss für den Winter. Noch heute zählen Trockenbohnen weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.

Die Bohne, die wir heute für die typische Bohne halten, ist allerdings ein relativ neuer Einwanderer. Gemeinsam mit Kartoffeln, Mais und Tomaten gehört die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) zu den Kulturpflanzen, die erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa gelangten und unsere Küche grundlegend veränderten.

Die Bohne, die unsere Vorfahren kannten, war eine andere. Die Ackerbohne (Vicia faba) gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Archäologische Funde aus jungsteinzeitlichen Siedlungen im Nahen Osten gelten als die ältesten Nachweise ihres Anbaus und sind rund 10’000 Jahre alt. Von dort verbreitete sie sich früh über Europa. Gemeinsam mit Erbsen und Linsen gehörte sie zu den ersten Eiweisspflanzen der Landwirtschaft. Mit der Einführung der Gartenbohnen aus Amerika verlor die Ackerbohne nach und nach an Bedeutung und wurde vielerorts vor allem als Futterpflanze angebaut.

Als regionale Eiweisspflanze gilt die Ackerbohne vielen Fachleuten als Kulturpflanze der Zukunft. Lange vor allem als Tierfutter angebaut, entdeckt man sie heute auch in der menschlichen Ernährung neu. Ob als Mehl, Pasta oder Fleischalternative: Ihre Samen liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiss und lassen sich vielseitig verarbeiten.

Sie unterscheidet sich deutlich von der Gartenbohne. Sie bildet kräftige, aufrechte Stängel statt langer Ranken und gehört botanisch sogar zu einer anderen Gattung. Ihre weiss-schwarzen Blüten zählen zu den auffälligsten unter den Kulturpflanzen und werden von Hummeln und anderen Wildbienen besucht. Geerntet werden die grossen Samen, die jung frisch oder später getrocknet verwendet werden können. Die ursprüngliche Wildform der Ackerbohne gibt Forschenden bis heute Rätsel auf. Anders als bei vielen anderen Kulturpflanzen konnte sie bisher nicht eindeutig identifiziert werden.

Frisch geerntete Ackerbohnen schmecken leicht süsslich und nussig. Nach kurzem Blanchieren lässt sich die äussere Haut leicht entfernen, wodurch der leuchtend grüne Kern zum Vorschein kommt. Vollreif geerntet werden die Bohnen getrocknet und ähnlich wie Linsen oder Kichererbsen verwendet.

Gerade für die Schweizer Landwirtschaft gewinnen Hülsenfrüchte wieder an Bedeutung. Sie liefern regionales pflanzliches Eiweiss, lockern Fruchtfolgen auf und können den Bedarf an Stickstoffdünger reduzieren. Damit verbinden sie gleich mehrere Herausforderungen der modernen Landwirtschaft: Bodenfruchtbarkeit, Ernährungssicherheit und eine geringere Abhängigkeit von importierten Eiweisspflanzen.

Zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) gehören neben der Ackerbohne auch Gartenbohnen, Erbsen, Linsen und Kichererbsen. Ihren Namen verdanken sie der charakteristischen Hülse, in der sich die Samen entwickeln. Busch-, Stangen-, Wachs- und Borlottibohnen sind Kulturformen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), während die Ackerbohne (Vicia faba) botanisch zur Gattung der Wicken (Vicia) gehört. Trotz ihrer unterschiedlichen Herkunft und Nutzung liefern sie hochwertiges pflanzliches Eiweiss, Ballaststoffe sowie wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Damit zählen Hülsenfrüchte zu den bedeutendsten pflanzlichen Eiweissquellen weltweit.

Obwohl wir meist einfach von Bohnen sprechen, unterscheiden sie sich in Herkunft, Nutzung und Geschmack deutlich. Manche werden wegen ihrer zarten Schoten geerntet, andere wegen ihrer frischen oder getrockneten Samen. Gerade diese Vielfalt lädt dazu ein, verschiedene Bohnen gemeinsam auf den Teller zu bringen.

Junge Ackerbohnen überraschen mit ihrem leicht süsslichen, nussigen Geschmack und einer angenehm cremigen Konsistenz. Zusammen mit frischem Sauerteigbrot, etwas Zitronenzeste und wenigen weiteren Zutaten entsteht ein leichtes Sommergericht, das die Bohne selbst in den Mittelpunkt stellt.

Frische Ackerbohnen aus den Schoten lösen und 2 bis 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Anschliessend kurz abschrecken und die hellgrüne Bohne aus der äusseren Haut drücken.

Die Ackerbohnen grob mit einer Gabel zerdrücken, mit etwas kaltgepresstem Rapsöl, wenig Zitronensaft, fein abgeriebener Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Auf geröstetem Sauerteigbrot anrichten. Wer mag, ergänzt fein geschnittene grüne Bohnen oder einige gekochte Borlotti und bringt so die Vielfalt der Bohnen auch aufs Brot.