Wie Brokkoli, nur exklusiver

Bimi, eine Art Brokkoli, wird in der Schweiz nur auf drei Betrieben angebaut. Warum, und wie man die Delikatesse verarbeiten kann, erklären Landwirt Jonas Boog und Koch Thomas Pollet.

Text ― Nina Kobelt

Bilder ― Nina Kobelt

Bimi ist ein Fantasiename. Leicht auszusprechen, leicht zu merken, leicht zu kochen übrigens auch. Das Brokkoli-ähnliche Gemüse ist patentiert, hat eine eigene Website und Merchandise: Socken mit Bimi-Motiv zum Beispiel.

Wem das jetzt alles ein bisschen schräg vorkommt, dem sei ein Besuch bei Gemüsebauer Jonas Boog auf seinem Buuregarte in Hünenbach ZG empfohlen. Der Landwirt baut Bimi seit einigen Jahren selbst an und beliefert damit unter anderem Migros und Coop. Er ist einer von nur drei Landwirtinnen und Landwirten in der Schweiz, die eine Produktionslizenz für diese Sorte besitzen.

Es ist heiss, die erste Hitzewelle des Jahres geht gerade ihrem Ende zu, zu spüren ist davon allerdings noch nichts. Auf dem riesigen Betrieb geht kein Lüftchen, es amüsieren sich vor allem die Bremsen, die Reuss liegt nah. Sie ist es auch, die die Beeren- und Gemüsekulturen der Boogs mit genügend Wasser speist – zumindest im Moment noch.

Jonas Boog ist neben einer Bäuerin im Tessin und einem Landwirt in der Ostschweiz, einer von nur drei Bimianbauern in der Schweiz.

An diesem Morgen tauchen immer wieder neue Leute im Hofladen auf, der Verdacht liegt nah, dass es hier einfach am kühlsten ist. Und es die besten Erdbeeren weit und breit gibt, das wird später der Koch in Luzern sagen. Zuerst aber zu Jonas Boog und den Bimi (die nicht wahrscheinlich, sondern ziemlich sicher die besten in der Gegend sind – logischerweise exklusiv). Den Hof in der fruchtbaren Reussebene bewirtschaftet die Familie seit fünf Generationen, Jonas’ Eltern haben den herkömmlichen Milchwirtschaftsbetrieb in einen Beeren- und Gemüsebaubetrieb umgewandelt. Die Erdbeeren standen am Anfang, und heute arbeitet die ganze Familie Boog hier.

Zurück zu den Bimi: Vor zehn Jahren begaben sich Jonas Boog und seine Frau auf Hochzeitsreise durch Australien – und überall hätten sie Bimi entdeckt, erzählt er.

Im Restaurant, in den Supermärkten, in kleinen Shops. Vor allem: Die Temperaturen seien ähnlich gewesen wie hier in der Reussebene. Schliesslich besuchten er und sein Bruder eine Messe in Berlin, wo sie einen gewissen Dave kennen lernten – am Bimi-Stand. Zurück in der Schweiz habe er besagten Dave, einen Engländer, angerufen («ich musste all meinen Mut zusammennehmen, mein Englisch ist jetzt nicht das Beste!»), und so kamen die Boogs zu ihren ersten Samen. Sie kamen per Post aus Frankreich. Dave sei sogar vorbeigekommen und «alles wurde aufgegleist», erklärt er etwas vage.

Jonas Boog und «Food Chain Manager Bimi Broccoli» Hans Renia sind mit der diesjährigen Qualität zufrieden.

Socken sind einer der Merchandise Artikel für Bimi®.

Etwas später kam Hans Renia ins Spiel. Der Niederländer ist «Food Chain Manager Bimi Broccoli» und für den europäischen Markt zuständig. Er ist heute auch hier, im heissen Zugerland, und wenn Renia beginnt, über Bimi zu reden, bekommt man den Eindruck: Bimi ist das beste Gemüse, das es gibt.

Es ist eine Sortenzüchtung eines Japaners. Mit Patent. Die Lizenzen werden in England, wo das Gemüse übrigens schon viel länger und viel zahlreicher vertreten ist, allerdings unter dem Namen Tenderstem – zarter Stängel –, vergeben. Die Samen bezieht Jonas Boog in Frankreich. Die Patentierung hat zur Folge, dass der Anbau des Gemüses weltweit streng reglementiert ist: Geprüft wird zum Beispiel, woher das Wasser kommt, und es wird sichergestellt, dass keine Kinderarbeit geleistet wird sowie generell die Arbeitsbedingungen in Ordnung sind. Und: dass der Qualitätsstandard eingehalten wird. Sprich: Es gibt eigentlich nur 1. Qualität.

Es gibt Noten. Jonas erhielt vor einer Woche Bestnoten für seine Bimi.

Beeren und Bimi sei es wohl, wenn uns wohl sei, sagt Jonas Boog. Er spricht die Temperatur an: «Also dann, wenn wir im T-Shirt arbeiten können.» Die Bimi, deren Felder ein wenig entfernt von den Hauptgebäuden liegen, hätten es sogar gerne noch ein wenig kühler. Er steht jetzt mitten im Feld und erntet eine Handvoll. Man merkt, dass er das Gemüse mag: Er knabbert immer wieder an einem Stiel und bringt dann zum Probieren an den Rand des Feldes.

Sie schmecken gut! Sogar roh!

Bimi, die man korrekt eigentlich Bimi® nennen müsste, unterscheidet sich von einer Vielzahl anderer Sorten, etwa Broccolini, Spargelbrokkoli, Cima di Rapa und Wildbrokkoli, ist süsser als andere Variationen, hat einen leicht nussigen Geschmack und – eben eine knackige Textur.

Knack.

Dank der Seitentriebe des Gemüses können die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein- bis zweimal in der Woche Bimi ernten, während ungefähr vier Wochen. Der Anbau gestaltet sich schwierig. «Stengeli brechen» sei eine aufwendige Arbeit, sagt Boog. Hans Reina nickt: Sie sind mit ihren tender stems schon etwas diffiziler als herkömmlicher Brokkoli.

In der Ferne sieht man einen Storch zu seinem Nest fliegen. Die Sonne brennt. Die Bimi erfrischen seltsamerweise. Knack. Und sie haben – so als Snack – echtes Potenzial, süchtig zu machen. Roh oder leicht gedünstet, so wie jene auf dem Teller, den Jonas Boog zusammen mit Zitronenwasser auf die improvisierte Bar vor dem Hofladen legt. Die Bimi hat er leicht gesalzen, mehr braucht es nicht – knack.

Bimi-Kostprobe bei Jonas Boog.

Einer, der mehr oder weniger regelmässig «Broccoletti», wie er sagt, kocht, ist Thomas Pollet. Koch und Inhaber des Magdi in Luzern, legendäre Beiz in der Altstadt.

«Ich probiere megagerne aus.» Deshalb stehen bei ihm manchmal anstelle von Brokkoli «Broccoletti», also Bimi, auf der Karte. Der Koch kauft sie, wie alles Gemüse, auf dem Wochenmarkt Luzern. Am liebsten legt er die Bimi auf den Grill – wegen des Geschmackes, der Röstaromen und «es sieht halt einfach noch gut aus».

Er hat extra einen Teller vorbereitet. Ja, was sagen wir: ein Kunstwerk. Die Bimi liegen auf Joghurt, aus Sonnenblumenkernen hat der Koch eine Sauce gemacht (sieden, mixen, bis die Konsistenz ist wie Mayonnaise, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Verjus). Die Bimi hat er, bevor er sie grilliert hat, in Salzwasser knackig blanchiert und im Eisbad abgeschreckt, damit sie die schöne Farbe behalten.

Im Sommer residiert das Magdi jeweils am See im Hotel Beau Séjour. Heute ist Züglete. Das ist deshalb erwähnenswert, weil Thomas Pollet trotz Tohuwabohu neben den Grill-Bimi noch eine Art Guacamole und Salat zubereitet hat. Einen, den man unbedingt selber herstellen will, am liebsten sofort: Er schmeckt so erfrischend, dass man ziemlich schnell vergisst, wie man vorher auf dem Hof von Jonas Boog noch geschwitzt hat.