Ein Traum von Schaum

Ein Nachmittag im Frühling: Die Geissen dösen an der warmen Stallwand, die Sauen schlafen ebenfalls, unter der Pergola gibt es Zmittag. Die Bienen am Borretschstrauch fliegen geschäftig umher, ansonsten ist die Athmosphäre schon fast … dösig. Natürlich täuscht die Ruhe: Hier passiert viel, hier ist viel Leben, la colombera heisst nicht umsonst »Taubenschlag«.

Tessa Tognetti führt den biodynamischen Hof Colombera in S. Antonino, den ihre Eltern gegründet haben, mit ihrem Mann, einem Förster. Dem Paar ist es wichtig, sich um Tiere, Land und Boden zu kümmern. Im hofeigenen Shop werden diverse Produkte vertrieben, Fleisch, viel Gemüse und an die zwanzig verschiedene Milchprodukte – Formagella, Ricotta, aber auch halbharter Alpkäse. Alles im Doppel, also aus Kuhmilch und aus Ziegenmilch.

So auch die vielleicht wunderbarste aller Tessiner Spezialitäten: Büsción. Ein Frischkäse mit weicher und cremiger Konsistenz, ein Traum, egal, ob man ihn als Brotaufstrich, im Salat oder ganz schlicht mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verfeinert geniesst. Zu seinem Namen kam er, weil Büsción im Tessiner Dialekt «kleiner Zapfen» bedeutet, und das wiederum leitet sich vom französischen bouchon für «Korken» ab. Normalerweise sind die Käslein also eher klein, 60–100 Gramm (so steht es im «Kulinarischen Erbe der Schweiz»). Nicht so auf Colombera. Hier wiegen sie 200 Gramm (wer Zeit hat und durch die Magadinoebene fährt: unbedingt in S. Antonino halten!). Weil sie «Schlemmermäuler» seien, sagt Tessa Tognetti, und weil es praktischer sei.

Tessa Tognetti ist Landwirtin, die auch Geschichte und Anthropologie studiert hat, das Käsen hat sie in Kursen gelernt und vor allem von ihrer Mutter. Von ihr hat sie die Rezepte übernommen. Und ein bisschen angepasst: Ihr Büsción ist ein bisschen cremiger.

«Hier wächst alles, was ich brauche»

Das weiss Kira Ghidoni zu schätzen. Die Köchin wurde vor nicht allzu langer Zeit von Gault-Millau zur «Entdeckung des Jahres im Tessin» auserkoren. Ihre Osteria Bisnona liegt in Contone, am Anfang oder am Ende der Magadinoebene, je nachdem, woher man gerade kommt, sie selbst ist in der Nähe (Minusio und Gordola) aufgewachsen.

Und dann viel gereist und schliesslich in Neuseeland gelandet. Dort hat sie – bei der Arbeit in einem Restaurant – ihren heutigen Partner (und Bisnona-Gastgeber) Fabien Decoux aus Frankreich kennen gelernt. Als klar war, dass die beiden in der Schweiz ein Restaurant übernehmen würden, begann sie, mögliche Produzentinnen und Produzenten zu recherchieren. So ist sie unter anderem auf Tessa Tognetti gestossen, die sie erst hier kennen gelernt hat, obwohl sie nicht so weit voneinander aufgewachsen sind.

Im Restaurant Bisnona schaut man auf Saisonalität und Qualität der Produkte, viele sind Bio (zum Beispiel alle Gemüse und Früchte), auf die Frische natürlich, und man verfolgt eine Zero-Waste-Philosophie.

Sie habe, sagt die Köchin, unbedingt mit lokalen Zutaten kochen wollen. «Um ehrlich zu sein, war Bio gar nicht so wichtig, am Anfang.» Jetzt schon. Auch, weil sie am Anfang fand: «Wenn ich etwas eröffnen will, dann muss ich es richtig machen.»

Sie habe unter anderem auch mit Meret Bissegger, einer anderen Kulinarikgrösse und grossen Pflanzenexpertin im Tessin (genauer: in Malvaglia im Bleniotal) gesprochen. Sie habe sie überhaupt auf die Idee gebracht, biologisch zu kochen.

«Und jetzt würde ich nie mehr zurück», sagt Kira. «Nie mehr.»

Mit regionalen Zutaten zu kochen, sei kein Problem, sagt Kira Ghidoni. In der Magadinoebene gebe es alles, was sich eine Köchin wünschen kann.

Bei der Frage nach einem Lieblingsprodukt verwirft sie die Hände ein wenig, wirft den Kopf zurück und lacht laut (das Tuch im Haar, das übrigens genauso aussieht wie jenes, das eine Urgrossmutter auf dem Bisnona-Logo trägt, bleibt an Ort und Stelle). «Mein Gott, ich liebe alles!» Man könne sie wirklich, sagt sie, mit allem begeistern, auch Fabien sage immer: «Du hast jeden Tag ein anderes Lieblingsprodukt!»

«Aber meine grösste Passion sind Gemüse. Frisches, saisonales Gemüse.» Jetzt im Sommer – wie das ganze Jahr über ‒ verrückte Kombinationen. Im Moment ist das zum Beispiel ein Dessert aus Erbsen und Erdbeeren. Schmeckt das?

«Alles schmeckt, wenn man die richtige Balance findet.»

Das meiste Gemüse, vor allem Salate, bezieht sie bei Renzo Cattori in Cadenazzo. «Er ist wunderbar.» Cattori ist im Tessin ein echter Biopionier – er führt seinen Biohof seit 1986.

Ricotta, Büsción und andere Milchprodukte wie Joghurt bezieht sie bei Tessa Tognetti auf der Colombera. Und Halloumi, hofft sie jedenfalls: «Ich will ihn schon so lange probieren, aber ich bin einfach nie dazugekommen. Jetzt im Sommer wirds klappen!»

An diesem sonnigen Abend im Mai stehen unter anderem Leberli auf der Karte (sie werden mit Risotto und Rande serviert und seien «krass», sagt Kira, «so gut!»). Sie kommen von der l’Azienda Agricola Ernst in Broglio im Maggiatal. Letzte Woche machte Kira daraus ein Parfait. Natürlich gibt es noch mehr, zum Beispiel «Fritto misto di montagna» gekocht, das sind Pilze in Tempura, mit einer Mayonnaise und einem frischen Salat mit einer noch frischeren Sauce.

Nur eben Käse gibts heute nicht. Aber am Wochenende: Dann seien «Cantine aperte» – offene Weinkeller, erklärt Kira Ghidoni noch, bevor sie in die Küche zurückmuss. Weil Vino Hauser im gleichen Gebäudekomplex untergebracht ist, werden Häppchen von Bisnona gereicht. Es gebe ein «funky menu», sagt Kira, und man sieht, dass sie sich schon freut, mit Pulled Pork, Burger ‒ und Spargeln an einem Büsción-Schaum.

Das muss selbstverständlich ausprobiert werden. Auf der Karte heisst es: Asparagi verdi, uovo perfetto, aglio nero e spuma al büsción di capra. Und im Gaumen? Stellt es sich als lauwarmen Sommernachmittagstraum heraus.

Colombera.org

Osteriabisnona.ch