Beim Hexer zu Tisch

Es klappert, wenn Stefan Wiesner die Hände bewegt. Ring an Ring sitzt an seinen Fingern. Auf dem Kopf trägt er einen Hut, im Gesicht eine markante Brille. Über der Latzhose ein brauner Lederschurz, an den Schuhen knallrote Schnürsenkel. An einem Lederband um seinen Hals baumelt eine Morchel. Sein Markenzeichen. Wer Stefan Wiesner zum ersten Mal begegnet, merkt schnell: Dieser Mann ist schwer zu übersehen.

Wobei bei meiner Ankunft zunächst etwas anderes meine Aufmerksamkeit auf sich zieht. Kräuter. Unendlich viele Kräuter. Büschelweise hängen sie an einem Holzgestell an der sogenannten Teebar im «Wiesner Mysterion» auf dem Bramboden LU, 1053 Meter über Meer. Unterschiedliche Formen, Farben, Düfte. Es riecht nach Getrocknetem, Würzigem, nach Dingen, die ich teilweise erkenne und teilweise noch nie bewusst wahrgenommen habe.

Der «Hexer vom Entlebuch» ist derweil draussen.

Fünf Gänge zum Frühstück

Wiesner bereitet das Frühstück für seine Gäste zu. Wobei Frühstück hier nicht Kaffee, Gipfeli und Konfitüre bedeutet. Fünf Gänge gibt es. Gekocht wird über dem Feuer auf einem grossen Feuerring. Auf den Tellern liegen Blüten und Kräuter. Alles ist beinahe zu schön zum Essen. Der erste Eindruck des 64-Jährigen ist schwer einzuordnen. Freundlich, aber zurückhaltend. Auf Fragen folgen Antworten. Nicht mehr und nicht weniger. Der Mann, über den so viel geschrieben wurde, scheint sein Gegenüber zunächst genauso zu beobachten wie dieses ihn. Vielleicht muss ein Hexer eben zuerst herausfinden, wen er vor sich hat. Später wird sich das ändern.

Die Not macht erfinderisch

Es geht hinaus. Kräuter sammeln für das Mittagessen.

Und plötzlich scheint Wiesner in seinem Element zu sein. Er kennt ihre Namen, ihre Geschichte, ihre Wirkung. Erzählt, wofür sie früher verwendet wurden und weshalb sie überhaupt so heissen.

Eine Wiese ist für Wiesner Apotheke, Speisekammer und Ideenfundus zugleich. Pflanze um Pflanze landet im Sammelgut. Was später auf dem Teller liegt, wächst jetzt noch vor unseren Füssen. Dass die Natur einmal derart wichtig für seine Küche werden würde, war allerdings nicht von Anfang an geplant.

Es hatte auch mit Geld zu tun. Mit ziemlich wenig Geld sogar.

«Wenn du nichts mehr hast, wirst du erfinderisch», sagt Wiesner später.

1989 übernahm er mit seiner damaligen Frau den elterlichen Gasthof Rössli in Escholzmatt. Die finanzielle Belastung war gross. Also begann er, weniger einzukaufen.

Und mehr hinauszugehen. «Alles, was ich draussen holte, musste ich nicht bezahlen.»

Aus der Not wurde eine Idee. Und aus der Idee irgendwann eine Handschrift.

Der Mann hinter dem «Hexer»

34 Jahre führte Wiesner das Rössli. Was als klassisches Dorfrestaurant begann, entwickelte sich zu etwas völlig anderem. Wiesner experimentierte mit Schnee, Holz, Kohle, Steinen und Erde. Natur und Kunst fanden Eingang in seine Küche. Dinge, an denen andere vorbeigingen, landeten bei ihm auf dem Teller.

2003 erschien sein Buch «Gold Holz Stein». Drei Jahre später machte ihn der Dokumentarfilm «Der Hexer aus dem Entlebuch» weit über die Region hinaus bekannt. Seine Küche wurde mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Doch wer ihn verstehen will, muss weiter zurück. Bis in die Schulzeit.

«In der zweiten Klasse sagte der Lehrer, ich sei dumm.» Wiesner sagt das ohne Pathos.

Er hat Legasthenie. Bis heute, erzählt er. Einen Text lesen und danach einfach wiedergeben, was darin steht, könne er nicht. «Ich muss etwas sehen. Ich muss es erleben, damit ich es verstehe.» Ein Satz, der erstaunlich viel über Stefan Wiesner erklärt.

«Ich habe den einfach gekocht»

Wer Stefan Wiesner verstehen will, muss sich von der Vorstellung verabschieden, dass Kochen für ihn einfach bedeutet, Lebensmittel zuzubereiten.

«Ich habe Ayurveda gekocht. Ich habe die Steinzeit gekocht. Ich habe auch die Planeten gekocht.» Und dann sagt er einen Satz, bei dem man zweimal hinhört: «Jedes Mal, wenn ich einen interessanten Menschen kennen gelernt habe, habe ich den einfach gekocht.»

So redet Stefan Wiesner.

Menschen, Epochen, Weltanschauungen – bei ihm werden sie gekocht. Er versucht, sich einem Thema so lange anzunähern, bis er es versteht und daraus etwas Eigenes entstehen lassen kann. Er beschäftigt sich mit Paracelsus, Ayurveda, Pflanzen, Metallen und Steinen.

Wie er das meint, erklärt er anhand eines Beispiels mit einem Künstler. Der könne vor einen Baum stehen und ihn malen. Oder er könne ihn zuerst studieren, kennen lernen und verstehen und erst dann zum Pinsel greifen. Dann, sagt Wiesner, komme etwas völlig anderes dabei heraus. So funktioniert auch seine Küche.

Ein ganzes Moor essen

Wie weit das geht, zeigt ein Dessert, an dem sein Team gerade arbeitet.

Das Thema: Moor. Wiesner fragt nicht zuerst, was gut schmecken könnte. Sondern: Was macht ein Moor überhaupt zum Moor? Vogelbeeren. Aronia. Heidelbeeren. Preiselbeeren. Moorkiefern. Moose. Erde.

Dann wird experimentiert. Was lässt sich trocknen? Was backen? Was wird zu Eis? Welche Aromen gehören zu dieser Landschaft? Es soll sich anfühlen, als hätte man das Moor selbst gegessen.

Alles verloren

Pilzrisotto, Fleisch und Kräutersalat aus dem, was kurz zuvor noch draussen gewachsen ist. Jetzt sitzt Wiesner zusammen mit mir am Mittagstisch. Und der zunächst distanzierte Mann beginnt zu erzählen. Auch von einer Zeit, in der ihm die Dinge entglitten.

Nach Jahrzehnten im Rössli wollte Wiesner eine Höhere Fachschule rund um Kreislaufwirtschaft und Permakultur aufbauen. Er setzte alles darauf und verkaufte sein Restaurant. «Ich war überzeugt, dass ich Direktor werde.»

Doch der Traum platzte. Die Branchenverbände konnten sich nicht auf die neue Ausbildung einigen, die geplante Höhere Fachschule kam nie zustande. Gleichzeitig zerbrach auch Wiesners Familie. Er musste aus seinem Zuhause ausziehen. «Am Schluss habe ich alles verloren.» Eine Zeit lang wohnte er in einer alten Hütte.

Es wäre leicht, diese Geschichte als Scheitern zu erzählen. Wiesner selbst tut das nicht.

Ganz losgelassen hat ihn die Idee von damals ohnehin nie. Eine Schule für Köchinnen und Köche aufzubauen, in der vor allem der ganzheitliche Zugang zur Küche weitergegeben wird. Nicht nur kochen lernen, sondern Natur, Kreisläufe, Lebensmittelproduktion verstehen. Dass die Zeit dafür noch kommen wird, davon ist Wiesner überzeugt.

Der Hexer wird ruhig

Viele Spitzenköche suchen die Nähe zur Stadt. Wiesner macht das Gegenteil. «Was die anderen haben, findest du bei mir nicht.» Burger, Cordon bleu, im Herbst Kürbissuppe, im Frühling Bärlauchsuppe – wenn alle dasselbe anbieten, sagt Wiesner, konkurrieren irgendwann alle über den Preis. Er will sich diesem Vergleich entziehen. Wer Wiesner will, muss zu Wiesner.

Irgendwann frage ich ihn, wo ein Mensch, dessen Kopf ständig neue Welten zusammensetzt, eigentlich Ruhe findet. Die Antwort kommt schnell. «Bei guten Mitarbeitern.» Ein Team, das ihn stützt, mitträgt, ihm den Rücken freihält. Das habe er nicht immer gehabt. Heute schon. «Ich bin hier. Und ich bin glücklich.»

Dann bewegt Stefan Wiesner wieder die Hände. Die Ringe klappern. Die Morchel baumelt an ihrem Lederband. Und irgendwo in seinem Kopf brennt vermutlich längst die nächste Welt, die er kochen will. Beim Abschied fällt mir ein Satz wieder ein, den Wiesner zu Beginn unseres Besuchs gesagt hat. Wer bei ihm gewesen sei, gehe anders wieder hinaus. Der Satz verfolgt mich auch auf der Heimfahrt. Ob ich tatsächlich anders hinausgegangen bin? Ich weiss es nicht. Für ein paar Stunden eintauchen in diese eigenartige Welt, in der Menschen gekocht, Moore gegessen und Wiesen zu Speisekammern werden. Vielleicht ist genau das sein eigentliches Rezept. Nicht einfach einen Baum malen. Den Baum zuerst verstehen.

https://www.wiesner-mysterion.ch/