«Nicht träumen, sondern machen.»

Der Berner Oberländer René Schudel zählt zu den bekanntesten Köchen der Schweiz und begeistert seit Jahren mit seiner bodenständigen, ehrlichen Küche – im Fernsehen, in seinen Restaurants und an zahlreichen Events. Im Interview spricht er über den Motor hinter der Spitzenküche. René Schudel nimmt dabei kein Blatt vor den Mund und erklärt, weshalb sich Kreativität und Wirtschaftlichkeit manchmal beissen.

Wann wussten Sie zum ersten Mal: Koch – das ist mein Beruf?

Die Freude am Kochen entwickelte sich nach meiner Ausbildung zum Koch. Erst nach der Lehre wurde mir klar, dass ich diesen Beruf mit Leidenschaft ausüben möchte.

Was hat Sie als junger Koch am meisten geprägt?

Mich hat vor allem die Erkenntnis geprägt, dass eine gute, solide Küche in ihrer Einfachheit besteht.

Welche Person hat Ihren beruflichen Weg am stärksten beeinflusst und weshalb?

Es waren verschiedene Persönlichkeiten, die meinen beruflichen Weg geprägt haben – nicht nur eine einzelne Person. In der Schweiz hatte insbesondere Beat Caduff einen grossen Einfluss auf mich. Seine Küche beeindruckt mich durch ihre geschmackliche Intensität und die gelungene Verbindung von klassischen Elementen mit regionalen Einflüssen.

Welche Lektion aus Ihrer Lehrzeit begleitet Sie bis heute?

Die wichtigste Lektion aus meiner Lehrzeit ist, dass Kochen Fleissarbeit ist. 

Viele kennen heute den Fernsehkoch René Schudel. Was wissen die wenigsten über den Weg dorthin?

Die wenigsten wissen, wie viel Hartnäckigkeit, Fleiss und Ausdauer hinter meinem Weg stehen. Es gab viele Rückschläge und Niederlagen, die mich jedoch nicht aufgehalten haben. Gleichzeitig musste ich meine Marke immer wieder verteidigen und mich kontinuierlich neu beweisen. Das, was die Menschen heute von mir sehen, ist das Ergebnis jahrelanger harter Arbeit.

Gab es Momente, in denen Sie daran gezweifelt haben, ob Sie den richtigen Weg eingeschlagen haben?

Nein, solche Momente gab es nie. Ich war stets überzeugt, den richtigen beruflichen Weg eingeschlagen zu haben.

Welche Entscheidung war rückblickend der wichtigste Wendepunkt Ihrer Karriere?

Rückblickend war die wichtigste Entscheidung meiner Karriere, Partnerschaften mit starken und renommierten Marken/Brands einzugehen. 

Bei Ihnen ist immer etwas in Bewegung. Welche beruflichen Projekte stehen derzeit im Mittelpunkt?

Zurzeit liegt mein grösster Fokus auf dem Restaurant Stadthaus. Es erfordert in der heutigen, anspruchsvollen Zeit viel Aufmerksamkeit und kontinuierliche Weiterentwicklung. Gleichzeitig investiere ich verstärkt in die Festival- und Eventbranche.

Sie sind längst nicht mehr nur Koch, sondern auch Unternehmer. Welche Rolle fordert Sie mehr?

Beide Rollen bringen ihre eigenen Herausforderungen mit sich und fordern mich gleichermassen. Je nach Saison verschiebt sich der Schwerpunkt: Mal bin ich operativ in der Küche tätig, mal stehen Planung, Organisation und Führungsaufgaben im Vordergrund. In jeder Hinsicht ist diese Kombination anspruchsvoll, aber abwechslungsreich.

Wie schwierig ist es, Kreativität und Wirtschaftlichkeit unter einen Hut zu bringen?

Kreativität und Wirtschaftlichkeit stehen oft in einem Spannungsverhältnis. Genau darin liegt eine der grössten Herausforderungen. Wer sehr kreativ arbeitet, handelt nicht immer wirtschaftlich – und umgekehrt. Die Balance zwischen beidem zu finden, ist schwierig. Die Linie dazwischen ist äusserst schmal und muss sehr präzise eingehalten werden. Man gerät schnell in das eine oder andere Extrem. Damit ein Betrieb wirtschaftlich erfolgreich sein kann, muss die Kreativität manchmal etwas hintenanstehen.

Was bedeutet Erfolg für Sie heute – und hat sich diese Definition im Laufe der Jahre verändert?

Erfolg bedeutet für mich heute vor allem Beständigkeit und langfristiges Denken. Kurzfristige Erfolge oder einzelne Aktionen sehe ich nicht als wirkliche Erfolge an – sie können auch einfach Glück sein. Echter Erfolg zeigt sich in Konstanz, einer langfristigen Wahrnehmung, einem soliden Markenaufbau und darin, breit aufgestellt zu sein.

Sie arbeiten täglich mit hochwertigen Lebensmitteln. Welche Bedeutung hat für Sie der persönliche Kontakt zu den Menschen, die diese produzieren?

Der persönliche Kontakt ist für mich essenziell. Sie sind es, die mit ihrer Leidenschaft und ihrem Fachwissen immer wieder neue Ideen und hochwertige Produkte hervorbringen. Sie sind der Motor unserer Arbeit und schaffen die Grundlage dafür, dass wir in der Küche auf höchstem Niveau arbeiten können.

Spitzenküche beginnt, lange bevor der Koch den Herd einschaltet. Wo beginnt für Sie der Weg zu echter Qualität – und welche Rolle spielen dabei die Produzenten?

Ohne verlässliche Produzentinnen und Produzenten sowie starke Partner läuft der Motor nicht. Sie liefern die Basis für hochwertige Gerichte und sind ein entscheidender Teil des gesamten Erfolgs.

Woran erkennen Sie ein wirklich hochwertiges Lebensmittel, und was macht für Sie den entscheidenden Unterschied?

Ein wirklich hochwertiges Lebensmittel erkenne ich in erster Linie an seiner Frische und daran, dass es zum richtigen Zeitpunkt verfügbar ist. Nicht der Koch entscheidet, wann ein Produkt Saison hat, sondern das Produkt selbst. Trotz des kommerziellen Drucks versuche ich, die Saisonalität konsequent zu respektieren. Denn genau dadurch entsteht eine andere, spürbare Qualität. Am besten schmeckt ein Lebensmittel dort, wo es herkommt.

Was unterscheidet für Sie einen guten Koch von einem aussergewöhnlichen Koch?

Ein aussergewöhnlicher Koch zeichnet sich durch seine Bereitschaft aus, ständig dazuzulernen und sich weiterzuentwickeln. Er ist weltoffen, wissbegierig und arbeitet mit grosser Konstanz.

Welche Werte dürfen in einer Küche niemals verloren gehen?

Respekt.

Was möchten Sie jungen Berufsleuten mit auf den Weg geben, die von einer Karriere als Koch träumen?

Nicht träumen, sondern machen.

Was treibt Sie heute noch an, jeden Tag mit derselben Begeisterung und Leidenschaft zu kochen wie zu Beginn Ihrer Karriere?

Mich treiben die Erfahrung, der Austausch mit anderen Menschen und der Wunsch an, michimmer weiterzuentwickeln. 

Wenn Sie auf Ihren bisherigen beruflichen Werdegang zurückblicken: Worauf sind Sie beruflich am meisten stolz?

Am meisten stolz bin ich darauf, dass mehr als die Hälfte meines Teams auch nach 20 Jahren noch immer dabei ist. Diese langjährige Zusammenarbeit und das Vertrauen, das über die Jahre entstanden ist, bedeuten mir sehr viel.

Stellen wir uns vor, wir führen dieses Gespräch in zwanzig Jahren nochmals. Was möchten Sie bis dahin erreicht oder hinterlassen haben?

Etwas zu erreichen war für mich nie das wichtigste Ziel. Mir geht es vielmehr darum, etwas aufzubauen und langfristig zu erhalten. Ich möchte Strukturen schaffen, die wirtschaftlich funktionieren, nachhaltig sind und Bestand haben. Wichtig ist mir, solide Dinge zu kreieren, die auch in Zukunft einen Wert haben.