Rhabarber gehört zu den Gemüsen mit einer klar begrenzten Saison. Traditionell wird er nur bis rund um den Johannistag Ende Juni geerntet. Jetzt ist also die letzte Gelegenheit, frischen Schweizer Rhabarber zu nutzen. Danach beginnt für die Pflanze die Phase der Regeneration und Energieeinlagerung für das nächste Jahr, gleichzeitig steigt der Oxalsäuregehalt in den Stängeln an.
2026–06–09T13:50:41GMT+0200
Rhabarber
Text ― Barbara Hess
Bilder ― Barbara Hess
Botanisch gehört Rheum rhabarbarum zu den Knöterichgewächsen. Ursprünglich aus dem Himalaja-Gebiet, ist die Pflanze mehrjährig und winterhart, was sie bis heute zu einer robusten Gartenpflanze macht. Einmal gesetzt, kann ein Rhabarberstock über viele Jahre genutzt werden. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche, gleichmässig feuchte Böden und treibt bereits früh im Jahr aus. Geerntet werden die Blattstiele, indem sie vorsichtig aus der Pflanze gedreht und nicht abgeschnitten werden. Die Blüten werden häufig entfernt, damit die Pflanze kräftigere Blattstiele bildet. Dabei gelten sie ebenfalls als essbar und werden von Insekten stark besucht. Um besonders zarte und milde Stängel zu erhalten, werden manche Pflanzen im Frühling dunkel gehalten oder mit lichtundurchlässigen Gefässen abgedeckt. In der Schweiz wird Rhabarber meist im Freiland angebaut und häufig regional vermarktet. Anders als viele andere Kulturen bleibt er stark mit Hausgärten, Hofläden und saisonalen Märkten verbunden.
Die Bezeichnung Rheumrhabarbarum geht auf das mittellateinische rheu barbarum zurück und bedeutet sinngemäss fremdländische Wurzel. In der Antike wurden nämlich vor allem die Wurzeln medizinisch genutzt. Gleichzeitig dienten Bestandteile der Wurzeln auch als Farbstoff. Bis heute werden Rhabarberwurzeln in der Pflanzenheilkunde unter anderem bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Erforscht und belegt sind zudem hormonähnliche Pflanzenstoffe mit östrogenartiger Wirkung.
Die heute genutzten Blattstiele spielten lange kaum eine Rolle in der Küche. Erst im 19. Jahrhundert, als Zucker durch den Anbau von Zuckerrüben günstiger und breiter verfügbar wurde, begann man die sauren Stängel gezielt kulinarisch zu nutzen. Dadurch entstanden viele der bis heute bekannten süssen Zubereitungen wie Kuchen, Kompott oder Sirup. Daneben haben in den letzten Jahren beispielsweise Rhabarberschorlen an Beliebtheit gewonnen. Die ausgeprägte Säure harmoniert besonders gut mit Kohlensäure und passt zum Trend rund um alkoholfreie, saisonale Getränke.
Dabei funktioniert Rhabarber nicht nur mit Zucker. Kurz und heiss angebraten zeigt er eine überraschend herzhafte Seite.
Lauwarmer Frühlingssalat mit gebratenem Rhabarber
Rhabarber in schräge Stücke schneiden und in wenig Öl kurz anbraten, bis er leicht Farbe annimmt, aber noch Form behält. Auf einem Frühlingssalat anrichten und mit kleinen Tupfern Ziegenfrischkäse ergänzen. Wenige Tropfen Honig verbinden die Säure des Rhabarbers mit der Frische des Käses.
