Schwarze Schale, weisser Kern

Auf den ersten Blick wirkt sie wie eine Wurzel, die lieber im Boden geblieben wäre. Dunkel, harzig, mit einer Schale, die wenig einladend aussieht. Doch hinter dieser Hülle steckt ein Gemüse, das bei richtiger Zubereitung erstaunlich viel Potenzial zeigt.

Ursprünglich stammt die Schwarzwurzel aus dem Mittelmeerraum und aus Teilen Osteuropas, wo heute noch nahe verwandte Wildarten wachsen. Ab dem 17. Jahrhundert wurde sie auch nördlich der Alpen verbreitet kultiviert und fand ihren Platz in Klostergärten und in winterlichen Vorratskellern. In Zeiten, in denen Gemüse rar war, stellte sie eine wertvolle Winterernte dar. Sie wuchs auf eher kargen Böden, blieb lange frisch und schmeckte nach den ersten Frösten noch besser.

In historischen Kräuterbüchern wird Schwarzwurzel als Mittel gegen Schlangenbisse erwähnt. Aus heutiger Sicht wohl wegen ihrer Bitterstoffe und des harzigen Safts, denen man eine lindernde Wirkung zutraute. Bemerkenswert bleibt, dass eine Pflanze, die heute unscheinbar wirkt, früher sowohl in der Ernährung als auch in der Hausmedizin vorkam.

In grossen Läden ist Schwarzwurzel kaum noch zu finden. Sie wächst langsam, ihre Form variiert, und sie eignet sich schlecht für standardisierte Verarbeitung. Vieles an ihr ist der Wildform noch nah. Dadurch hat sie einen Teil ihrer ursprünglichen Inhaltsstoffe bewahrt. Sie speichert Energie in Form von Inulin, einem Ballaststoff, der die Pflanze vor Frost schützt. Für uns bedeutet das eine gleichmässige, gut verträgliche Energiequelle sowie Unterstützung für die Verdauung. Dazu kommen Polyphenole und Bitterstoffe, die antioxidativ wirken und den Stoffwechsel im Winter unterstützen können.

Trotz ihres ursprünglichen Charakters hat die Schwarzwurzel Potenzial als Zukunftsgemüse. Sie ist widerstandsfähig gegenüber Wetterkapriolen, verträgt Frost problemlos und kommt mit wechselhaftem Winterwetter gut zurecht. Hitzeperioden im Sommer lassen sich durch verschobene Aussaatzeiten ausgleichen. Sie benötigt wenig Bewässerung, wenig Dünger und fördert mit ihren tiefen Wurzeln sogar die Bodenstruktur. In einer Landwirtschaft, die zunehmend auf resiliente Kulturen angewiesen ist, bringt sie vieles mit, was künftig wichtig sein wird.

Auch kulinarisch lohnt sie sich. Richtig zubereitet können Aromen entstehen, die an Artischocke oder Nuss erinnern. Viele kennen sie nur als Rahmgemüse. Wer sie röstet oder ausbackt, entdeckt oft eine neue, überraschend feine Seite dieses Wintergemüses.

Rezept: Schwarzwurzel-Frites

Das Gemüse am besten direkt im Wasser schälen. So verhindert man, dass der austretende Milchsaft klebt und sich an den Händen oder am Messer festsetzt. Anschliessend die Wurzeln in gleichmässige Streifen schneiden und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht nachdunkeln. Abtropfen lassen und gut trocken tupfen.

Die Streifen entweder portionsweise in heissem Öl ausbacken oder mit etwas Öl bestreichen und im Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen. Zwischendurch einmal wenden. Sie sollten leicht gebräunt sein und innen weich bleiben.

Zum Schluss salzen und nach Belieben mit Thymian, Rosmarin, etwas Zitronenschale oder Pfeffer würzen. Wer mag, serviert die Frites mit Trüffelmayo.