Heile Welt, wohin man blickt

Der Zeitpunkt für einen Hofbesuch bei Iwan Tretow (39) ist ungünstig. Denn dieser ist nicht nur Bauer, sondern auch Metzgerei-Besitzer. Zusammen mit Freunden hat er vor einigen Jahren die Metzgerei La Boulotte im Berner Breitenrain-Quartier gegründet. Dorthin liefert er Fleisch von seinem Hof. Und in der Vorweihnachtszeit ist dort logischerweise der Teufel los. 

Für eine kurze Hofführung reicht es trotzdem. Die Luft ist frisch, es ist zu warm für die Jahreszeit, und doch kann man sich dem Zauber dieses milden Wintertages kaum entziehen. Unter den Blicken von Kühen und Rindern (gelangweilt und gleichzeitig neugierig, das schaffen nur Wiederkäuer!) schreitet man zu den Kälblein im Stall, dann hoch zu den Freilandhühnern, die von Alpakas bewacht werden, hinter die Scheune, wo Rinder in Weidezelten hausen ‒ sie können jederzeit ins Freie treten. Dann gibts im Hofbüro einen Kaffee. Durchs Fenster sieht man in den Stall, wo ein Kalb durchs Stroh springt. 

Heile Welt? Irgendwie schon. Würde man ein Kinderbuch über einen Bauernhof zeichnen wollen, man könnte den Biohof Moosweg als Modell nehmen.

Iwan Tretow war Schreiner, studierter Schlagzeuger, Weltenbummler. Bis er sich vor 15 Jahren einen Kindheitswunsch erfüllte: Er lernte Bauer. Unter anderem auf eben diesem Hof in Niederlindach, nur wenige Kilometer ausserhalb von Bern. Hier wohnt er mit seiner Familie, und seit Anfang 2024 ist er alleiniger Pächter. 

Der Hof umfasst 35 Hektaren und wird seit Jahrzehnten biologisch geführt. Im Mittelpunkt: eine Mutterkuhherde, 45 Tiere sind es. Insgesamt leben 140 Stück Rindvieh hier: Die grossen, weissen Rinder der Rasse Charolais stammen ursprünglich aus dem Burgund und finden sich mit den Bedingungen des Mittellandes perfekt zurecht. Auch die Aubrac-Rinder stammen aus Frankreich und gelten ‒ in Sachen Fleischqualität ‒ als Geheimtipp. Kälblein werden keine geschlachtet. Die Rinder dann fressen viel Gras und nur wenig Mais aus eigenem Anbau. Im Sommer zügelt die Herde auf eine Alp im Jura, währenddessen kann der Bauer Futter für den Winter einfahren. 

Für ihn ist Fleisch kein Grundnahrungsmittel, sondern ein Lebensmittel, das man sich ab und zu gönnt. Und dann bewusst.

Diese Haltung färbt natürlich auf die Qualität des Fleisches ab. Und kommt Tretows Metzgerei zugute. Diese ist nicht irgendeine Metzgerei. Sondern ein Ort, an dem Wissen zusammenkommt. In der La Boulotte, sagt Tretow, könnten alle Mitarbeitenden genau erklären, woher ein Stück Fleisch stamme. Das war auch Ursprungsidee der Metzgerei: dabei sein von der Aufzucht der Tiere über die Schlachtung, die Reifung und Veredelung bis hin zum Verkauf (oder ins Restaurant). Und so das Bewusstsein für das «Luxusprodukt Fleisch», wie es Tretow eben nennt, zu fördern. Überhaupt für Landwirtschaft. Iwan Tretow träumt von einer Welt, in der es selbstverständlich ist, dass man sich mit seiner Ernährung auseinandersetzt. Er sagt: «Landwirtschaft geht doch alle etwas an», und er meint es nicht missionarisch, das merkt man, sondern eher ein bisschen verwundert. Darüber, wie viele sich keine oder wenig Gedanken darüber machen, woher das Essen kommt. Und darüber, wie viel Gutes man so verpasst. «Ich möchte zeigen, dass es mehr gibt als einen TK-Burger.» Unter anderem mit regelmässigen Mischpaketen, die er auf seinem Hof anbietet (das nächste Mal Anfang Februar).

Offenheit im Restaurant

Die Metzgerei La Boulotte arbeitet nur mit ganzen Tieren. Einem Ochsen, einem Schaf, einem Huhn. Das heisst folglich, dass möglichst viel vom Tier verwertet wird, Nose to tail in extremis, sozusagen. Das hat Konsequenzen für die Gastronomie, die bei der Metzgerei Fleisch bezieht. Das ist vor allem das Restaurant Darling in Bern. Im Darling landet, was die La Boulotte anzubieten hat. Man tauscht sich wöchentlich aus ‒ welches Fleisch ist vorrätig? In der Metzgerei arbeiten grösstenteils ehemalige Köche, die viele Tipps bezüglich Zubereitung auf Lager haben (natürlich auch gegenüber den Kundinnen im Laden!). Das erfordert Toleranz, vor allem in der Küche des Darling, aber natürlich auch bei der Gästeschaft im Restaurant, die so immer wieder Neues auf dem Teller vorfindet.

Er kenne kein anderes Lokal, sagt Iwan Tretow, das so konsequent regional und saisonal arbeite wie das Darling. Dort hat man nicht nur «einen Fleischer», sondern auch nur einen Gemüsehändler (den Biohof Riem in Kirchdorf). Und die Weine werden von verschiedenen Winzerinnen geliefert, die naturbelassene Tropfen ohne Zusatzstoffe produzieren.

Heile Welt, auch im Darling? Ja. Irgendwie schon. Aber wenn heile Welt so gut schmeckt, dann soll es so sein!

=> Zum Rezept aus dem neuen Darling-Kochbuch.

biohof-moosweg.ch

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