Rezept: Rindsschulter, Quitte

Schmoren ist des Darlings liebste Zubereitungsmethode für durchzogenes 

Fleisch. Statt der Schulter kann man alternativ die Rindsbrust oder die Haxe verwenden. Es lohnt sich, das Fleisch bereits am Vortag zu schmoren und in der Sauce auskühlen zu lassen ‒ so bleibt es saftig, lässt sich einfach portionieren und später in der Sauce erwärmen. Je nach Saison kann man statt Quitten andere Früchte verwenden, im Sommer etwa Aprikosen. 

Das Rezept stammt aus dem eben erschienenen Buch “Restaurant Darling. Einfach saisonal” von den Betreibenden Noemi Wüthrich und Christoph Schürch. Erhältlich unter anderem im Restaurant, in der Berner Metzgerei La Boulotte oder online auf Darling.restaurant/buch

Für 4 Personen als Hauptgang oder als Teil einer Tavolata

Zubereitungszeit: 2 Stunden plus mindestens 4 Stunden schmoren 

Zutaten:  

- 800g Rindsschulterbraten 

- 100 g Karotten 

- 100 g Pfälzerkarotten 

- 100 g Knollensellerie 

- 100 g Zwiebeln 

- 100 g Bratöl 

- Thymian 

- Lorbeerblätter 

- 700 g Weisswein 

- 300 g Geflügelfond 

- 100 g Apfelessig 

- 100 g Sud der eingelegten Quitten 

- 80 g Butter 

- 200 g eingelegte Quitten 

- Salz 

- Pfeffer 

Das Fleisch 2 bis 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küche temperieren. 

Den Ofen auf 140°C vorheizen. Das Gemüse schälen und in ca. 4cm grosse Stücke schneiden. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und gut salzen. 

Einen Schmortopf erhitzen und das Bratöl hineingeben. Es sollte sehr dünnflüssig werden, aber keinen Rauch entwickeln. Das Fleisch von allen Seiten goldbraun darin anbraten.  

Wichtig: 

Das Fleisch nicht mehr bewegen, sobald es den Boden des Schmortopfs berührt. Erst wenden, wenn sich an der Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat und das Fleisch sich mühelos vom Boden löst. 

Das rundum angebratene Fleisch aus dem Schmortopf nehmen. Die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse im Bratensatz anrösten. Sobald es etwas Farbe bekommt, Thymian, Lorbeer und Pfeffer dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen. Das Fleisch wieder dazugeben, mit Geflügelfond und Apfelessig auffüllen und aufkochen. Falls nötig, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Ein Stück Backpapier so zuschneiden, dass es direkt auf die Flüssigkeit gelegt werden kann – das bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen. Den Topf mit dem Deckel in den Ofen stellen und das Fleisch 3 bis 4 Stunden schmoren. Wer genügend Zeit hat, kann die Temperatur auf 90°C reduzieren. Das verlängert die Garzeit, sorgt jedoch für ein besonders schonendes Garen, das Fleisch bleibt saftiger. 

Die Garzeit kann je nach Grösse des Fleischstücks stark variieren. Mit einer Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist: Rutscht es nach dem Aufstechen von der Gabel, ist es gar. Falls nötig, etwas Wasser nachfüllen. 

Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Danach das Fleisch aus der Garflüssigkeit heben. Das Gemüse und die Gewürze absieben und die Flüssigkeit stark einreduzieren, bis sie dickflüssig wird. Die Gewürze aus dem Gemüse nehmen. 

Das Fleisch in passende Stücke portionieren. In einem Drittel der Sauce mit etwas zusätzlichem Wasser wieder erwärmen. Den Sud der eingelegten Quitten zur restlichen Sauce geben und diese abschmecken. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in die kochende Sauce geben, bis sie schön abgebunden ist. 

Die eingelegten Quitten in kleine Würfel schneiden. In die Sauce geben und auf dem Fleisch anrichten. Mit dem Gemüse servieren.