Der Schöne mit dem schlechten Image

Man kennt ihn, sieht ihn im Regal oder auf dem Markt und weiss oft nicht so recht, was man damit anfangen soll. Oft wird er einfach roh verwendet. So bringt er Frische und Struktur. Doch erst mit Hitze zeigt er, was wirklich in ihm steckt.

Text ― Barbara Hess

Bilder ― Barbara Hess

In der Schweiz gehört Cicorino rosso mittlerweile zu den typischen Wintergemüsen. Botanisch gehört er zur Wegwarte, einer Wildpflanze, die auch bei uns an Wegrändern wächst. Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem Mittelmeerraum, ihre heutige Form wurde vor allem in Norditalien geprägt. Dort wurden über Jahrhunderte verschiedene Sorten gezüchtet, die sich in Form, Farbe und Bitterkeit unterscheiden. Das Spektrum reicht von kompakten Köpfen wie beim klassischen Radicchio bis zu fein verzweigten, fast blütenartigen Formen wie dem länglichen Tardivo.

Kälte hilft

Heute wächst Cicorino rosso auch in der Schweiz und gehört hier zum winterlichen Gemüsesortiment. Gesät wird im Sommer, geerntet im Spätherbst und Winter, wenn viele andere Kulturen längst abgeerntet sind. Kälte ist dabei kein Problem, im Gegenteil. Sie verstärkt Farbe und Geschmack. Gerade in den Monaten, in denen das regionale Angebot ruhiger wird, bringt Cicorino rosso Farbe und Spannung in die Küche. Er gehört zu den Gemüsen, die genau dann Saison haben, wenn man sich nach etwas Frischem sehnt.

Die tiefroten Farbtöne entstehen durch Anthocyane, sekundäre Pflanzenstoffe, die die Pflanze vor Kälte schützen. Je kühler Cicorino rosso wächst, desto intensiver wird seine Farbe.

Bewusste Bitterkeit

Die Bitterstoffe im Cicorino rosso regen die Verdauung an und bringen Leichtigkeit in die eher schweren Wintergerichte. Die Bitterkeit war auch genau das Ziel der Züchtung. Sie wurde nicht wie bei anderen Pflanzen reduziert, sondern bewusst erhalten. In der italienischen Küche wird Cicorino rosso genau dafür geschätzt, als Gegenpol zu Fett und Süsse. Häufig wird er nicht roh serviert, sondern gebraten, grilliert oder geschmort. Zusammen mit etwas Fett und einer leichten Süsse wird die Bitterkeit milder und runder.

Hierzulande bleibt er dagegen oft roh und wird als Farbakzent im Salat verwendet. Das wird ihm kaum gerecht. Mit wenig Aufwand wird aus Cicorino rosso ein warmes, überraschend einfaches Gericht.

Rezept

GEBRATENER CICORINO ROSSO MIT BALSAMICO

Den Cicorino rosso vierteln, dabei darauf achten, dass der Strunk die Stücke zusammenhält. In einer heissen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Stücke scharf anbraten, bis die Schnittflächen Farbe bekommen. Wenden, kurz weiterbraten und leicht salzen.

Mit wenig Aceto Balsamico ablöschen. Wer mag, gibt einen Hauch Honig dazu. Noch kurz weiterziehen lassen, bis der Cicorino weich wird, aber seine Struktur behält.

So entsteht ein warmer, leicht bitterer Salat, der überraschend ausgewogen wirkt.

Für eine vollwertige Mahlzeit den Cicorino rosso in kleinere Stücke schneiden und wie oben anbraten. Anschliessend unter frisch gekochte Polenta mischen und mit etwas geriebenem Käse abschliessen. Die milde Polenta nimmt der Bitterkeit die Intensität, der Käse bringt Fülle. So wird daraus ein stimmiges, warmes Gericht.